1년 이상의 기간 동안 집에 머무르면서 일반 소비자들은 더욱 신중해졌으며, 이러한 소비자 그룹에 의한 트렌드가 주류로 스며들어 틈새시장 부문의 카테고리를 큰 사업으로 만들기도 했다.

KATI농식품수출정보에 따르면 올해 6월 영국의 대형 슈퍼마켓인 세인즈버리(Sainsbury’s)는 의식적인 소비자(Ethical Shopper)의 향후 5가지 트렌드를 발표하였는데 해조류뿐만 아니라 장 건강에 대한 관심이 증가한 소비자들의 포스트바이오틱스 트렌드를 소개하였다.

세인즈버리는 작년 케피어의 매출이 20% 성장할 수 있었던 것을 소비자들의 장 건강 유지에 대한 관심이 급증했다는 증거로 보았다. 장내 미생물 등에 지식이 풍부한 소비자들은 수년 동안 프로바이오틱스와 프리바이오틱스에 집착해 왔는데, 최근에는 포스트바이오틱스에 대해서 관심을 가지며 더욱 잘 알고 싶어하는 동향이 있다. 포스트바이오틱스는 프리바이오틱스를 먹이로 하여 장에서 발효되는 프로바이오틱스의 부산물로, 장아찌(피클)나 김치 등 이미 발효과정을 거친 식품에서 발견되며 건강과 면역 강화 효과로 인기를 얻고 있다. 세인즈버리는 팬데믹 기간동안 웹 사이트에서 ‘면역’과 관련된 검색이 350% 증가함에 따라 더 많은 포스트바이오틱스 식품과 보충제에 대한 수요가 있을 것으로 예측했다.

영국에서는 올해 장 건강을 위한 식품들이 활발히 출시되면서 장 건강 트렌드가 주류로 스며 들어가는 움직임이 보인다. 올해 8월 독일의 세계적인 낙농제품 식품 기업인 뮐러(Muller)는 살아있는 배양균을 함유한 요거트인 거트 글로리(Gut Glory)를 출시하여 건강 인증을 강화하면서 장 건강 트렌드를 지속시키고 있다. 뮐러의 리서치에 따르면 장 건강부문의 매출액(닐슨 MAT 6월 기준)이 전년 대비 12.9% 성장하였고, 거트 글로리는 시장에서 부재중인 신호에 맞춰서 출시되는 것이라 보았다. 또한 뮐러는 지난 6월 케피어 스무디 제품군을 출시했는데, 실제 과일로 만든 뮐러 케피어 스무디는 섬유질을 함유하고 있고 지방이 적다.

10년 동안 영국에서 케피어를 주류 트렌드로 만들기 위해 노력한 비오티풀(Biotiful Dairy)의 창립자는 더 그로서 인터뷰에서 작년 영국 소매시장에서의 매출 성장이 장 건강에 대한 이해가 높아진 덕분이라 보고 있다. 올해 비오티풀은 비건 케피어 제품을 선보였는데, 천연 탄수화물인 귀리에 유제품의 느낌을 얻기 위해 약간의 코코넛과 쌀을 혼합해 발효시킨 레시피다.

한편 지난 3월 ‘소화기 친화적인 한국 음식 김치가 영국에서 가장 좋아하는 음식이 된 방법’이라는 제목의 글이 영국의 대표 언론사인 아이뉴스(inews)에 올라왔었는데, 이 기사에 따르면 콤부차, 케피어, 사우어크라우트(양배추절임) 등과 함께 발효식품인 김치는 그간 장 건강에 신경을 많이 쓰거나, 미식에 관심이 높은 이들이 찾는 식품으로 제한적 소비를 보였으나, 더욱 건강한 생활 방식에 대한 탐구와 전통적인 요리법에 대한 관심으로 더 많은 사람들이 한국식 배추 요리인 김치를 찾고 있다.

김치는 일반적으로 배추, 마늘, 생강, 굵고 가는 고추가루, 생선 소스 또는 말린 새우로 만들어지지만, 많은 생산자들이 비건 버전을 만들고 있는 동향이 있고, 김치의 과학적인 방법인 발효에 대해서도 언급하고 있는데, 소금에 절인 신선한 농산물에서 번창하는 젖산 생성균 때문에 산도가 나오는데 식품을 살균하면 이러한 장점이 제거되기 때문에 발효는 식초에 절인 것과는 다르다고 말하고 있다.

이 기사에 따르면 영국 소셜 미디어에서 ‘보존 및 발효’에 대한 언급이 28% 증가했고, 웨이트로즈에서는 ‘절임’에 대한 검색이 222% 증가했다. 또한 영국은 국가 차원에서 높은 기준에 부합하는 폐기물 감소를 진행하는 동시에 여분의 찬장 음식을 사용하는 보존 기술을 실험하고 있다.

데이리인더스트리(dairyindustries)지에 따르면 영국 국민보건서비스(NHS) 지침은 대부분의 성인은 권장 식이섬유 섭취량의 60%만 섭취하기 때문에, 사람들이 섬유질 섭취를 늘릴 수 있는 방법을 찾을 것을 권장하고 있다고 언급했고, 올해 9월 더그로서(The Grocer)에 따르면 식음료연맹(FDF)은 소비자들이 섬유질 섭취를 늘리도록 권장하는 Action on Fibre라는 계획을 시작했다. 영국 영양 재단(British Nutrition Foundation)의 소장은 이 계획은 더 높은 섬유질 선택과 식욕을 돋우는 옵션이 용이해지도록 개선을 장려하는 지속적인 노력에 반가운 부양책이라 말하였다.

소믈리에타임즈 전은희 기자 stpress@someliertimes.com