2021년도 ‘월드 50 베스트 레스토랑(World’s 50 Best Restaurants)’ 순위에서 노마(Noma)에 이어 2위를 차지한 ‘제라늄(Geranium)’ 레스토랑이 앞으로 모든 '고기 요리'를 메뉴에서 제외하고 식물성 기반 및 페스코테리언(부분 채식주의자) 요리에만 초점을 맞추겠다고 밝혔다.

식물성 요리를 기반으로 한 다이닝은 어제오늘 일이 아니지만, 2021년에는 육류를 고급 다이닝 메뉴에서 없애고자 하는 움직임이 두드러진 한 해였다.

제라늄 레스토랑은 내년 1월부터 육지 동물들의 고기를 사용한 요리를 메뉴에서 제외하겠다고 발표했는데, 제라늄의 라스무스 코포이드(Rasmus Kofoed)는 자의 인스타그램을 통해 “제라늄의 주방은 오랫동안 채소와 어패류에 초점을 맞춘 요리에 약간의 육류를 가미하는 정도였다”라고 말하며 “레스토랑의 메뉴는 내가 누구인지, 요리사로서 그리고 인간으로서 내가 어떻게 발전하고 있는지에 대한 반영이며, 나는 지난 5년 동안 고기를 먹지 않았기 때문에, 새로운 메뉴에 고기를 더 이상 사용하지 않는 것이 제라늄에게는 논리적인 결정이었고 자연스러운 발전이었다”라고 설명했다.

제라늄은 현재 22가지 요리로 구성된 426달러짜리 메뉴를 어패류, 채소에 맞출 예정으로, 그들의 대표 메뉴 중 많은 부분을 삭제하기로 했다. 코포이드 셰프의 경우 작년, 안젤리카(Angelika)라는 이름의 계절 채식 식당을 운영하며 엄격한 채식주의 메뉴를 선보인 적이 있다.

코포이드 셰프는 “깨끗한 물에서 나온 해산물과 덴마크와 스칸디나비아에서 번창하는 지역 유기농 및 바이오다이내믹 재배 채소를 기념하여 새로운 요리를 만드는 것은 새로운 도전이다”라고 말하며 “내 관점에서 변화는 좋은 것이고, 우리는 변화로부터 성장하고, 배우고, 우리의 안전지대에서 벗어나며 종종 변화로부터 이익을 얻기도 한다. 새로운 장을 손님들과 공유할 수 있게 되어 기쁘다”라고 덧붙였다.

소믈리에타임즈 전은희 기자 stpress@sommeliertimes.com