사이언스 데일리, UPI 등 여러 외신에 따르면, 프랑스 스트라스부르 대학의 연구진은 최근 연구를 통해서 숙성된 와인의 향미(부케)나 아로마를 생성하는 역할을 하는 효소를 발견했다. 

이번에 발견된 효소는 더 많은 시간 동안 와인이 숙성되며 분자를 분해 할 수록 더 많은 아로마가 발생한다고 밝혔다. 이 효소는 시토크롬 P450(cytochrome P450)이라고 불리는 효소과의 한 종류로 과학자들은 이 효소에 CYP76F14라는 이름을 붙였다. 

연구에 따르면 이 CYP46F14효소는 모노터페놀 리나놀(monoterpenol linalool)을 분해하여 또 다른 화합물인 (E)-8-carboxylinalool로 바꾼다. 그리고 이 (E)-8-carboxylinalool은 좋은 향의 원인이 되는 와인 락톤(wine lactone)으로 변화한다. 

New Phytologist 저널에 기록되어 있는 이 연구 결과는 와인 생산자들에게 도움이 될 것이고 나아가 포도 생산자들이 포도에서 풍부한 CYP76F14를 생산하는 육종기술을 개발하는 데 도움을 줄 것이라고 했다. 경제지 파이낸셜 익스프레스 또한 이 연구 결과가 와인 산업에 큰 영향을 줄 것으로 예상했다.

선임 연구원 Nicolas Navrot는 "서로 다른 분석 기술들의 결합은 우리 연구의 열쇠이다. 이 전반적인 모습은 어떻게 일반적인 식물 분자가 특별한 와인 아로마로 변하는지에 대해 알게 할 것이다."라고 말했다. 

소믈리에타임즈 김동열기자  feeeelin@sommeliertimes.com