한식대첩4, 한식의 전통과 역사를 이어나갈 ‘백년음식’, 우승은 전라남도팀! 동아전골, 동아 누르미, 동아물김치 우승 레시피는?

‘동아’ 하나로 생것, 삶은 것, 지진 것 까지...동아전골, 동아 누르미, 동아물김치
승인2016.10.13 08:39:38

12일, O'live채널 ‘한식대첩4’에서는 수백 년의 전통과 유구한 역사를 품고 있는 한식, 앞으로 오래도록 보존해나갈 일품요리 ‘백년음식’이라는 주제로 경연이 펼쳐졌다.

지난 1, 2회 우승지역인 제주도팀과 강원도팀 먼저 일품요리를 위한 식재료를 공개했다. 제주도팀은 해녀 구덕(소쿠리)에 식재료를 담아 왔는데 그 안에 든 것은 바로 900년 역사를 가진 해녀들의 음식, 구쟁기(뿔소라)와 굼벗(군부), 홍해삼, 청해삼이었다.

강원도팀에서 준비한 재료는 ‘강릉 오죽’이었다. 강원도팀은 오죽을 구하기 위해 직접 신사임당의 친정, 강릉의 오죽헌을 찾아갔다. 본격적인 대결에 앞서 두 팀은 귀한 재료들로 눈도장을 찍었다.

또, 전라남도팀은 500년 역사를 지닌 ‘동아’를 재료로 준비했다. 유지상 심사위원은 “동아 썩는 것은 동아 밭 주인도 모른다.” 라는 속담이 있다며 속담에 등장한다는 것은 예전부터 자주 먹던 식재료라고 말했다.

이 외에도 서울팀은 파주 재래 닭, 전라북도팀은 메추라기, 북한팀은 소고기, 경상남도팀은 선비잡이콩, 충청남도팀은 예산 삭힌 김치, 경상북도팀은 포항 감성돔을 재료로 준비했다.
 

▲ 동아전골, 동아 누르미, 동아물김치 <사진=O'live '한식대첩4' 방송 캡쳐>

우승은 동아전골, 동아 누르미, 동아물김치까지 동아 한 상을 차린 전라남도팀이 차지했다. 유지상 심사위원은 생것, 삶은 것, 지진 것 까지 한 가지 재료를 이용해 다양한 조리법을 표현했다는 것에 큰 박수를 보내고 싶다고 말했다.

전라남도팀의 우승 레시피와 재료는 어떻게 될까?

동아전골 재료

동아, 토종닭, 돌문어, 대파, 표고버섯, 소금, 녹두, 마늘, 생강

동아전골 레시피

1. 토종닭을 잘 씻어 압력솥에 넣고 소금 1T, 녹두 1T, 마늘 1줌, 생강을 약간 넣고 끓인다.

2. 동아를 깨끗이 씻은 뒤 잘라서 껍질을 벗기고 채 썰어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데친다.
3. 닭은 뼈를 바른 뒤 살을 따로 썰어둔다.
4. 돌문어를 손질한 뒤, 무를 넣은 물에 10분 정도 삶아서 얇게 썰어둔다.
5. 대파도 잘라서 데치고 표고버섯도 채 썰어 데친다.
6. 닭 육수에 얼음을 넣어 섞어 놓은 뒤 육수 위에 한지를 덮어서 기름을 걷는다.
7. 찢어놓은 닭살, 데친 동아, 문어, 대파, 표고버섯을 전골판 중앙에 소복하게 울린다.
8. 한지에 걸러진 육수를 다시 한소끔 끓인 뒤 소금으로 간을 하고 전골판에 붓는다.

동아 누르미 재료

동아, 소고기, 새우, 부추, 마늘, 생강, 두부, 소금, 간장, 참기름, 전분, 잣, 쌀

동아 누르미 레시피

1. 동아 껍질을 벗기고 손질한 뒤, 소금에 약간 절였다가 물에 헹궈서 칼등이 비칠 정도로 얇게 포를 떠 놓는다.
2. 새우 껍질을 벗겨 다지고 소금으로 약간의 간을 해둔다.
3. 소고기를 다지고 부추를 씻어 참기름, 간장으로 양념한다.

4. 얇게 포 뜬 동아에 전분을 앞뒤로 묻힌 뒤 속재료를 넣고 동아피로 말아서 준비한다.
5. 김 오른 찜솥에 5분 정도 찐다.
6. 잣을 팬에 살짝 볶은 뒤 믹서기에 갈아서 고운 체에 밭쳐서 걸러두고, 쌀도 물을 넣고 믹서기에 갈아서 걸러둔다.
7. 물과 함께 갈아둔 쌀에 갈아둔 잣을 조금씩 부으면서, 주걱으로 저어가며 끓이고 소금으로 간을 맞춘다.
8. 완성된 즙을 동아 누르미에 끼얹어 먹는다.

동아물김치 재료

동아, 배추, 밤, 오이, 표고버섯, 대파, 고춧가루, 배, 무, 양파, 마늘, 생강, 토판염, 설탕, 소금, 식초, 잣

동아물김치 레시피

1. 놋주걱으로 작은 동아의 속을 파서 그릇을 만들어 놓는다.
2. 동아와 배추는 가로세로 2.5cm 크기로 납작하게 썰고 밤과 오이는 둥글고 얇게 썬다.
3. 홍고추 청고추는 반 가른 뒤 놋숟가락으로 씨를 빼고 표고버섯과 함께 얇게 채썬다.
4. 배, 양파, 마늘, 생강, 무를 강판에 갈아 향신즙을 만든다.
5. 재료를 동아 그릇에 담고 토판염, 설탕, 오미자식초, 향신즙을 넣어 30분 절인다.
6. 고춧가루를 면주머니에 담아 물을 넣고 주물러서 고추물을 우린다.
7. 썰어놓은 동아, 배추, 고추, 오이, 밤, 표고버섯 등을 동아 그릇에 담고 양념국물을 붓고 잣을 띄워 담아낸다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com


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