[이수백교수의 보이차 이야기] 모차(毛茶), 생차(生茶), 숙차(熟茶)

인공 발효 여부에 따른 보이차의 분류 - 생차(生茶) 와 숙차(熟茶)
승인2015.09.17 11:57:33

[칼럼니스트 이수백] 어느 날에 필자의 연구실에 차를 즐겨마신 분이 오셨는데 손님이 차를 좋아하신다고 해서 2014년의 노반장 보이차로 대접하였다. 차를 우리고 마시는 전 과정에 놀라운 표정으로 질문을 계속하셨다. ‘교수님이 우리는 차는 진짜 보이차가 맞아요? 내가 우리나라 유명한 ***차를 오래 마셨는데 차의 색깔부터 맛까지 완전 다릅니다.’라고 하였다. 물어보았더니 손님이 몇 년 동안에 숙차만 마셨다는 것이었다.
 

▲ 노반장 고수차/모차(2013년)

보이차는 인공발효 여부에 따라 크게 ‘숙차(熟茶,수우츠아)’와 ‘생차(生茶, 스엉츠아)’ 2가지로 나눌 수 있다.  보이차는 생엽을 채집하여 위조(萎凋, 시들기)--살청(殺靑,떡음)--유념(揉捻,비비기)--쇄청(晒靑, 해빛 건조)의 과정을 거쳐 생차와 숙차의 원료인 모차(毛茶, 마우츠아)가 생산된다. 모차를 인공발효 시키면 숙차가 되고 모차를 발효하지 않고 그대로 생산된 여러 가지 모양의 압제차는 생차라고 한다.

숙차는 빨리 먹기 위한 차이며 생차는 오래 저장한 후에 먹기 위한 차이다. 생차는 향기롭고 쓰고 떫은 맛이 강하지만 적당한 온도, 습도와 통풍조건 하에 보관하면 시간에 따라 색깔, 향기와 맛이 숙차의 특징에 가깝게 나타나지만 같을 수가 없다.

숙차는 보통 생산날짜로부터 1~3년 후에 발효과정의 불순한 맛이 사라지고 가장 맛있게 마실 수 있지만 오래 보관 할 가치가 크지 않다. 생차는 제대로 저장하기만 하면 일정한 기간안에 오래될수록 색깔이 예뻐지고 맛이 부드러워진다. 따라서 보이생차가 오래될수록 가치가 높아지고 중국에서 재테크 수단으로 활용되고 있다.  
 

▲ (좌측) 맹송 고수차/생차(2015년) 와 (우측) 무량산 고수차/숙차(2004년)

숙차는 현재 대부분의 한국 소비자들이 알고 있는 보이차이며 곤명차창(昆明茶廠)이 1973년에 개발된 ‘악퇴(渥堆,워두이)’라는 인공발효기술로 만든 보이차를 가리킨다. 보이차 숙차의 건조한 차는 홍갈색이며 탕색도 밝고 투명한 레드와인 색깔이다. 어린 빈티지의 생차의 외관은 검은 녹색에 유기가 흐르며 탕색은 노란 색에서 약간의 연두색을 띄는 황록(黃綠)색이다. 생차가 오래보관하면 건차가 홍갈색으로 변하고 탕색도 붉은 색으로 변한다.
 

▲ (좌측) 파달 대지차원 과 (우측) 백앵산 차왕수

일반적으로 시장에서 숙차의 가격은 생차보다 싼 경우가 대부분이다. 이는 경제적인 원리에 따른 현상이다. 숙차발효 기간은 40일 정도인데 이 기간동안 자금 회전이 안되며 게다가 보이차 악퇴할 때에 1톤 이상의 모차를 대량 발효하여 만약 실패하면 피해 입을 리스크가 있다.

따라서 현재 시장에서 유통되고 있는 숙차생산은 주로 가격 저렴한 대지차(臺地茶, 일반 차밭 재배차)를 사용한다. 생차는 모차를 바로 압착하여 시장에 내놓을 수 있기때문에 자금 회전도 빠르고 발효실패의 리스크도 없어서 생차는 고가의 노수차(老樹茶)와 고수차(古樹茶)원료를 사용할 수 있다.
 

▲ 이수백교수

[칼럼니스트 소개] 이수백교수는 중국 산동성 연태시에서 태어나 연태대학교 화학공정 학사를 졸업하고, 한국으로 유학 서울대학교 경영학 학사, 서울과학종합대학원 석사,  경희대학교 외식경영학 박사수료 후 현재 한국국제소믈리에협회 부회장 및 한국 티(tea)학회 회장으로 있고, 수원대학교 호텔관광학부 조교수로 근무하고있다. 중국에서 태어나고 자라서 늘 차와 함께 했지만,  2000년 한국으로 유학와서 보이차에 관심을 가지기 시작했고,  특히 2011년부터는 매년 경희대학교 고재윤교수님과 함께 운남의 차산을 다니면서 보이차를 연구하고있다.

칼럼관련 문의 이수백 drlixb@naver.com

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