19일, MBC ‘기분 좋은 날’에서는 발효 명인 박영란 교수의 집에서 담그는 ‘멸치젓’의 성공비법이 공개됐다. 방송에서는 총 다섯 가지의 비법이 나왔다.

우선 첫 번째로 공개된 비법은 바로 ‘소금은 재료 무게의 25%’였다. 박영란 교수는 재료 무게의 25%의 소금을 넣으면 적당하게 맛있는 젓갈이 만들어 진다고 말했다. 가정집 베란다와 같은 곳에서 숙성을 시키면 된다고 한다.
 

두 번째로 공개된 비법은 ‘다시마 찹쌀밥으로 덜 짜고 감칠맛’이었다. 박영란 교수는 다시마를 진하게 해 찹쌀을 죽도 아닌 밥도 아닌 상태로 지어서 같이 넣어주면 짠맛은 덜하고 단맛과 감칠맛은 더욱 높아진다고 말했다.

세 번째로 공개된 비법은 ‘전체 소금의 1/4로 소금 뚜껑’이다. 박영란 교수는 소금의 3/4은 재료를 버무리고, 나머지 1/4로 재료를 덮어줘야 골마지 현상을 예방할 수 있다고 말했다.

네 번째와 다섯 번째로 공개된 비법은 ‘종이로 젓갈 표면 덮기’와 ‘서너 겹의 비닐 덮어 밀봉’이었다. 박영란 교수는 멸치젓이 발효가 되면서 벌레가 많이 꼬이게 된다며 지저분해질 때마다 한 겹씩 벗겨 관리하면 젓갈을 깨끗하게 유지할 수 있다고 말했다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com