‘김세한의 서양요리’를 시작하면서...

서양요리란 세계를 동양과 서양으로 구분하였을 때 미국, 캐나다 등 북미대륙을 비롯하여 유럽을 포함한 서구의 여러 나라들의 요리를 일컫는다. 서양요리는 프랑스, 이탈리아, 그리스를 중심으로 발전된 요리라 할 수 있으며, 목축문화에 뿌리를 두고 있어 육류에 기반을 둔 요리가 많다. 한편 식재료의 사용범위가 넓고 조리과정에서 가공단계를 거치지 않을 때 부패하는 경우가 많아 여러 조리법이 발달하였으며, 향신료와 포도주를 이용하여 음식의 향미를 좋게 하는 조리법등 다양한 소스가 발달하였다.

김세한 조리기능장이 연재하는 ‘김세한의 서양요리’에서는 오랫동안 현장에서 경험한 노하우를 바탕으로 서양요리에 관한 각 부분별 카테고리로 나누어 메뉴에 관한 설명과 레스피, 요리 사진 등을 가지고 매주 카테고리별로 나누어 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 소개하여 서양요리에 관심 있는 모든 분들과 함께 하고자 한다.

이탈리안 소스를 곁들인 가리비요리(Scallop Dish with Italian Sauce)

▲ 오르되브르(Hors D’Oeuvres), 이탈리안 소스를 곁들인 가리비요리(Scallop dish with Italian sauce) <사진=김세한 조리기능장>

이탈리안 소스를 곁들인 가리비요리 (Scallop Dish with Italian Sauce)는 이탈리안 소스를 이용하여 가리비의 부드러운 맛과 소스의 새콤, 매콤, 상큼한 맛의 조화로 식전에 식욕을 돋울 수 있는 요리이며, 해산물요리를 좋아하는 사람이면 즐겨 찾는 메뉴이다.

식재료(Ingredients)
가리비 3ea, 토마토 1/4ea, 붉은 파프리카 20g, 주황 파프리카 20g, 노랑 파프리카 20g, 이태리 파슬리 2g, 블랙 올리브 2ea, 그린 올리브 2ea, 백포도주 10ml, 식초 10ml, 올리브 오일 30ml, 오레가노 2g, 바질 2g, 마늘 1ea, 타바스코 소스 2ml, 레몬주스 10ml, 레디쉬 1ea, 굵은 소금 30g, 양파 30g, 차이브 1ea, 샐러리 20g, 월계수 잎 1leaf, 디존 머스터드 5g, 설탕 소량, 통후추 소량, 소금 소량

조리과정(Preparation)
1. 가리비는 끓는 물에 부케가르니, 레몬주스, 백포도주, 월계수잎을 넣고 살짝 데친 후 소금, 후추, 백포도주, 레몬주스로 밑간한다.
2. 양파, 마늘, 블랙올리브, 그린올리브는 곱게 다져 준비한다.
3. 붉은, 노랑, 주황 파프리카, 토마토는 씨를 제거한 후 곱게 다진다.
4. 믹싱 볼에 디존머스터드, 올리브 오일, 식초, 레몬주스를 넣어 거품기로 저어 혼합 시켜준다.
5. 4의 내용물에 다진 양파, 마늘, 파프리카, 올리브, 토마토를 넣고 골고루 섞어 준 후 타바스코, 소금, 후추로 간 한다.
6. 굵은 소금에 소량의 물을 부어 잘 섞어준 후 접시에 담아 둥근 몰드를 이용해 찍어준다.
7. 가리비 껍질은 깨끗이 씻어 1의 양념한 가리비를 얹고 이탈리안 드레싱을 듬뿍 뿌려준다.
8. 차이브는 곱게 다져 뿌리고 이태리 파슬리로 가니쉬한다.
9. 6의 소금 위에 7의 가리비를 얹고, 레디쉬를 둥글게 슬라이스하여 곁들인다.

오르되브르(Hors D’Oeuvres)
오르되브르(Hors D’Oeuvres)는 식전에 식욕을 돋우기 위하여 제일 먼저 나오는 모든 요리를 총칭하며 한입 크기의 작은 음식을 말한다. 오르되브르는 칵테일이나 맥주, 와인 등의 술안주로 많이 이용되며 모양이 작고 다양한 색채를 이용하여 만든 음식이므로 아름다워야 하고 집어먹기 편하게 만들어야 한다.

▲ 김세한 마스타쉐프

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com

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