30일, 채널A ‘먹거리 X파일’ 에서는 시간과 정성이 만들어낸 서민 보양식 돼지국밥의 실태에 대해 공개됐다. 방송에서는 착한 돼지국밥을 찾기 위해 발 벗고 나선 제작진의 모습이 그려졌다.

이날 방송에서 제작진은 ‘C’ 돼지국밥 전문점을 찾았다. 서울의 중심가에 위치한 가맹점, 점심시간이 지났는데도 가게 안은 손님들로 가득 차 있었다. 이 돼지국밥 전문점은 진한 사골 국물을 자랑하며 돼지국밥에 대해 유독 강한 자신감을 내보였다.
 

곧 이어 돼지국밥이 나오고, 육수를 살펴보자 일반 돼지국밥과는 다른 점이 없어 보였다. 그렇다면 맛은 어떨까? 제작진은 다른 식당의 돼지국밥과 맛의 차이도 없는 것 같다고 말했다.

그렇다면 이곳 전문점은 가마솥에서 육수를 끓이고 있을까? 제작진은 직접 주방 내부를 살펴봤다. 그런데 실제로 가마솥에 육수가 존재하고 있었다. 하지만 이상하게 가마솥이 뜨겁지가 않았다. 식당 직원은 육수는 다 공장에서 가져온다고 말했다.

가마솥은 왜 있는 것일까? 식당 직원은 이곳에서 육수를 우리지 않냐는 제작진의 물음에 여기서 우리지 않고 전부 공장에서 가져오는 것이며 가마솥은 그냥 모양새로 갖춰 있는 것이라고 말했다.

공장에서 가져온다는 육수는 어떨까? 제작진은 직접 육수가 보관돼 있는 냉장고를 살펴봤다. 냉장고에는 소뼈 사골 농축액과 돼지 뼈 사골 농축액이 얼려진 채로 보관돼 있었다. 그렇다면 이 농축액들이 어떻게 육수로 사용되고 있는 것일까?
 

돼지국밥 식당 주인은 두 종류의 사골 농축액을 한 봉지씩 넣고 물이랑 섞어 사용한다고 말했다. 사골 농축액 한 봉지가 대략 몇 인분이냐는 제작진의 물음에 식당 주인은 880인분이라고 말했다. 우사골 분말 750g과 돈사골 분말 750g, 총 1.5kg의 농축액으로 880그릇, 매장 기준 5,720,000원의 달하는 양을 만들고 있던 것이다.

C 돼지국밥 본사 관계자는 뼈를 고온에서 압축시키면 진액이 나오는데 우리는 그걸 사골 원액이라고 부른다며 예전에 처음 매장을 운영할 때는 직접 육수를 가마솥에 끓여서 썼다고 말했다. 그것이 손님들에게 시각적인 효과가 좋았다는 것이다.

하지만 그렇게 하면 맛이 매일 다르다며 사용하는 농축액은 돼지국밥에는 맛을 내는 1%가 들어간다고 말했다. 하지만 농축액의 성분표시를 봐도 1%의 비밀을 알아 낼 수 없었다. 사골 농축액과 정제소금이 전부였다.

최근 돼지국밥 인기에 힘입어 급격히 늘어난 돼지국밥 가맹점, 매장에서 끓고 있는 가마솥은 무늬만 가마솥으로 얄팍한 상술에 불과했다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com