2일, O'live채널 ‘한식대첩4’에서는 ‘약식동원’의 주제로 요리대결이 펼쳐졌다. 약식동원은 약과 음식은 그 근원이 같다는 뜻으로 식탁에서 섭취하는 모든 좋은 음식이 자연스레 약이 된다는 의미라고 한다.

이날 대결은 지금까지와는 다르게 준비과정이 있었으며 약이 되는 음식들이기 때문에 사전조리를 거친 다음에 일품대전을 진행했다고 한다.

여섯 번째 일품대전을 위해 하루 일찍 시작된 준비과정에 고수들의 손맛은 기본, 하루가 꼬박 걸려 탄생한 각 지역의 식재료는 과연 무엇일까?

먼저 경상북도팀과 북한팀의 일품 식재료가 공개됐다. 북한팀의 일품 식재료는 모두를 놀라게 한 식용 ‘왕개구리’였다. 북한팀은 허약한 사람이 먹었을 때 흡수시킬 수 있는 기초적인 단계가 바로 왕개구리 탕이라며 준비이유에 대해 설명했다.

다음으로 소개된 경상북도팀의 일품 식재료는 ‘소 양 육수’였다. 최현석 심사위원은 소는 위가 4개가 있다며 첫 번째 위가 양, 두 번째 위가 벌집양, 세 번째 위가 천엽, 네 번째를 막창이라 부른다고 말했다.

이 중에서 소의 양은 소 위의 80%를 차지할 정도로 가장 큰 부위라며 그 자체에서 육수를 뺐다는 것에 대해 큰 기대를 보였다.

이 외에도 강원도팀은 홍천 옥수수 조청, 충청남도팀은 칠갑산 콩으로 만든 비지, 서울팀은 거제 약대구, 전라남도팀은 강진 옴천 토하를 일품 식재료로 선보였다.

이날 우승은 양숙과 어록구이 요리를 선보인 경상북도팀이 차지했다. 이로써 경상북도팀은 최초로 2연승에 성공하게 됐다. 최현석 심사위원은 경상북도팀에서 직접 음식을 맛보게 했고 모두들 그 이유를 몰라 스튜디오가 긴장감에 휩싸이기도 했다.

하지만 너무 맛있어서 같이 한번 드셔보시라고 말씀드린 거였다며 소 내장 특유의 누린내가 없이 굉장히 깊은 맛이 나고 부드러우면서도 쫄깃한 맛이 있을 정도로 잘 익혔다고 말했다. 기가 막힐 정도의 그런 질감이라며 극찬을 이어갔다.
 

양숙 만드는 법

재료

소 양, 참기름, 통산초, 통후추, 달걀, 간장, 대파

레시피

1. 물을 팔팔 끓여 소 양에 조금씩 부어가며 칼과 숟가락을 이용해 검은 껍질을 벗긴다.
2. 껍질을 벗겨낸 양에서 기름기를 제거하고 밀가루와 소금으로 한 번 더 씻어낸다.
3. 양을 통산초, 통후추와 함께 항아리에 넣고 참기름으로 무친 뒤 면보와 뚜껑을 덮는다.
4. 9~11시간 동안 중탕한다.
5. 미리 중탕한 소 양을 건져낸 뒤 아일랜드 위에 펄쳐 놓고 기름기를 제거한다.
6. 소 양을 조리하기 좋은 크기로 자른 뒤 참기름을 두른 팬에 볶는다.
7. 산초가루를 넣고 한 번 더 볶아낸다.
8. 소 양에서 나온 육수는 채반에 비단보를 올리고 기름기를 걸러내는 작업을 2번 반복한다.
9. 기름기를 제거한 육수는 보글보글 끓인 뒤 간장으로 간을 맞춘다.
10. 소 양 육수에 볶아 냈던 소 양을 먹기 좋은 크기로 잘라 넣고 육수를 붓는다.
11. 달걀로 황백 지단을 부쳐 얇게 채를 썰고 파도 채를 썰어 고명으로 올린다.
 

어록구이 만드는 법

재료

황태, 사슴고기, 달걀, 찹쌀가루, 간장, 산초가루, 마늘, 대파, 참기름, 대추, 북어 대가리, 말린 새우, 생강주, 멸치, 다시마, 녹두 녹말, 호박씨, 양파, 무, 사과

레시피

1. 대파 뿌리는 깨끗하게 씻은 뒤 불에 구워낸다.
2. 마른 멸치, 마른 다시마, 북어 대가리, 말린 새우, 양파, 대파 뿌리, 사과, 통마늘을 넣고 끓인다.
3. 육수를 체에 걸러 맑은 육수를 준비한다.
4. 찹쌀가루를 육수에 풀어서 찹쌀 풀을 만든다.
5. 황태를 물에 불려 적신 뒤 핀셋을 이용해 가시를 발라내고 홍두깨로 두들겨 준다.
6. 찹쌀 풀에 집간장과 참기름을 넣는다.
7. 찹쌀 풀을 섞은 육수를 황태에 발라 황태가 촉촉해지도록 재워준다.
8. 사슴 고기와 대파, 마늘을 다진 뒤 간장과 참기름, 설탕, 밀가루, 생강주에 무쳐 놓는다.
9. 황태 위에 찹쌀가루를 뿌린 뒤 양념해 둔 사슴고기와 달걀 흰자를 펴 바른다.
10. 팬에 식용유를 두르고 황태를 겉 쪽부터 구워낸다.
11. 기름 두르지 않은 팬에 찹쌀가루를 채로 걸러 넓게 편 뒤 곱게 구워낸다.
12. 익힌 황태 위에 구워낸 찹쌀을 올리고 말린 대추와 호박씨로 고명을 올린다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com