과하주란 무엇인가?

과하주는 지날 과(過), 여름 하(夏), 술 주(酒)자를 사용하여, 여름을 보낼 수 있는 술이라 는 의미를 가지고 있다.

일반적으로 전통주라 하면 쌀과 누룩, 물을 이용한 발효주를 생각합니다. 그런데 발효주는 알코올 도수가 낮아 상온 등의 고온에서 변질이 쉽게 일어납니다.

이러한 단점을 보완한 술이 과하주입니다. 과하주는 찹쌀, 누룩, 물을 재료로 발효 중인 술에 증류주를 넣어 재차 발효숙성을 시켜 완성합니다.

발효 중인 술에 높은 도수의 증류주를 혼합하여 당화된 상태에서 알코올발효를 더 이상 일어나지 않게 하며 제2의 후발효로 특유의 맛이 생성됩니다.

과하주법은 우리나라의 기후상 온도와 습도가 높은 여름에 일반적인 양조가 힘들었으므로, 온도와 습도 등에 따른 술의 변패를 막을 방법을 찾다가 발견된 것입니다.

과하주 ‘술아’ 의 의미

과하주라는 술이 생소한 사람들이 많을 것입니다. 그러나 1670년대 <음식디미방>에 등장하며 발효주와 증류주를 혼합해서 빚는 조선시대 가장 대표적인 명주입니다. 세계의 명주인 포르투갈의 포트와인보다도 앞서 제조된 조선시대 최고의 명주가 바로 ‘과하주’입니다. 1956년까지 ‘주세법’에 주종으로 분류되어 있었지만 안타깝게도 현재는 역사 속으로 사라져버렸습니다. ‘술아’는 사라진 전통적인 과하주 제조방식으로 만들어진 국내 최초의 전통발효 과하주입니다.

과하주 ‘술아’ 의 맛과 향

<음식디미방>에는 과하주의 맛을 ‘독하고 달다’라고 기록하고 있습니다. 발효 과정 중에 증류주를 투입해 ‘효모'의 생육을 억제했기 때문에 달콤하면서도 도수가 높은 술이 나오는 것입니다. ‘술아’의 달콤한 맛은 감미료에 의한 맛이 아니라 순수한 발효에 의한 맛입니다.

’술아‘ 의 달콤함은 자연적인 발효에 의해 생성되는 맛으로 어떠한 감미료도 첨가하지 않았기 때문에 많이 마셔도 질리지 않습니다. ’술아‘는 시간이 지날수록 더욱 깊은 맛을 내며, 천천히 음미하면 계피, 바닐라, 카라멜, 잘 익은 복숭아 맛과 향 등을 느낄 수 있습니다. 또한, 살균을 하지 않은 生 약주로 신선한 맛과 향을 느낄 수 있습니다.

과하주 복원 농업회사법인 술아원

술에 대해 공부하기를 좋아하는 사람들, 20대부터 다양한 연령대의 사람들이 조선 최고의 명주로 불렸던 과하주를 복원했습니다. '술'이라는 공통 관심사로 만나 함께 연구를 시작해 이제는 고문헌 속에만 존재하는 술, 조선시대 과하주를 복원하는 작업을 함께 하고 있습니다. 막걸리와 같은 일반 발효주에 비해 훨씬 오래 보관할 수 있어 한국산 포트와인이라고도 불리는 전통 과하주. 이제는 상품화에도 나서 수입 맥주나 와인과 같이 현대인들의 입맛을 붙잡기 위해 또 다른 노력을 기울이고 있습니다. (연락처 술아원 www.soolawon.com, 070 8776 0007)

자료제공 한국가양주연구소(www.suldoc.com) 오화진 팀장