[김세한의 서양요리] <2> 애피타이저(Appetizer), 아보카도 퓨레를 곁들인 게살 팀발(Crab Timbale with Avocado Puree

승인2016.11.07 11:57:41

마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 [김세한의 서양요리] 에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

아보카도 퓨레를 곁들인 게살 팀발(Crab Timbale with Avocado Puree)

▲ 애피타이저(Appetizer), 아보카도 퓨레를 곁들인 게살 팀발(Crab Timbale with Avocado Puree)

열대기후에 잘 자라는 아보카도는 속살은 부드러우며 당분 함량이 낮고 비타민, 미네랄 함량이 높으며 칼륨이 풍부해 체내 나트륨 배출에 도움이 된다. 게살은 단백질이 풍부하고 필수 아미노산, 칼슘, 철분, 무기질, 타우린 성분을 다량 함유한 저열량의 고단백 식품이다. 게다리살은 스팀에서 오랫동안 찌면 질겨지므로 주의해서 조리해야 하고 아보카도는 껍질을 벗겨 오랜 시간 두면 갈변현상이 일어나므로 사용 전 바로 손질하거나 데쳐서 사용하여야 한다.

식재료(Ingredients)
게다리살 150g, 아보카도 50g, 토마토 20g, 붉은 파프리카 20g, 노란 파프리카 20g, 가지 20g, 망고 50g, 양파 20g, 크레송 10g, 처빌 5g, 차이브 5g, 미니 비타민 5g, 연어 알 2g, 캐비어 2g, 샤워크림 10g, 마요네즈 10g, 레드와인 식초 10ml, 백포도주 5ml, 레몬주스 10ml, 올리브 오일 10m, 통후추 2g, 설탕 소량, 소금 소량, 후추 소량

조리과정(Preparation)

1. 게다리살은 스팀에 찐 후, 껍질을 벗겨 잘게 찢어놓는다.
2. 1의 게살에 다진 양파, 파프리카, 차이브를 넣고 샤워크림, 마요네즈, 레몬주스, 소금, 후추 로 양념 하여 버무린다.
3. 토마토는 반으로 잘라 씨를 제거한 후, 둥근 모양으로 자른다.
4. 가지는 다이스로 썰어 소금, 후추로 간하여 볶는다.
5. 망고는 껍질을 벗긴 후, 다이스로 썰어 놓는다.
6. 아보카도는 껍질을 벗겨 다이스로 썬 후 끓는 물에 데쳐 일부는 곱게 갈아준다.
7. 4의 가지, 5의 망고, 6의 아보카도 중 다이스한 것을 마요네즈, 샤워크림, 설탕, 소금, 후추로 간하여 버무린다.
8. 6의 아보카도 중 갈은 것에 백포도주, 올리브 오일, 설탕, 소금을 넣고 골고루 섞어 퓨레를 만들어준다.
9. 미니 비타민, 처빌, 크레송은 깨끗이 씻어 레드와인 식초, 올리브오일, 소금, 후추로 양념 하여 버무린다.
10. 접시 중간 부분에 8의 아보카도 퓨레를 길게 뿌려준다.
11. 10의 접시에 둥근 몰드를 놓고 3의 토마토, 7의 야채, 2의 게살을 채워 가볍게 눌러준다.
12. 11의 게살 팀발에 9의 미니 새싹을 얹고 연어 알, 캐비어를 곁들여준다.

애피타이저(Appetizer)
애피타이저(Appetizer)는 서양요리에서 첫 번째 코스에 제공되는 적은 양의 요리로 신맛, 짠맛을 느끼게 하여 식사를 하기 전에 식욕을 돋우는 음식이나 음료를 말한다. 주 요리에 사용되는 음식과의 반복을 피하고 영양적으로 균형을 이루어야 하며 미관상 예술적이어야 한다.

▲ 김세한 마스타쉐프

김세한 셰프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com


<저작권자 © 소믈리에타임즈, 무단 전재 및 재배포 금지>

인기기사

여백
여백
여백
여백

여백
여백
여백
여백
여백
회사소개기사제보광고문의불편신고개인정보취급방침청소년보호정책이메일무단수집거부모바일 버전
서울시 성동구 성수이로 24길 50 희은빌딩 별관4층  |  전화 : 02-499-0110  |  팩스 : 02-461-0110  |  이메일 : stpress@sommeliertimes.com
등록번호 : 서울 아 03477  |  등록일 : 2014년 12월 12일  |  발행인 : 최염규  |  편집인 : 김동열  |  청소년보호 책임자 : 최염규
소믈리에타임즈를 통해 제공되는 모든 콘텐츠(뉴스, 사진, 동영상 등)는 무단 사용, 복사, 배포시 저작권법에 저해되며, 법적 제재를 받을 수 있습니다.
Copyright © 2020 소믈리에타임즈. All rights reserved.