마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

해산물 세비체 샐러드(Seafood Seviche salad)

식재료(Ingredients)
도미 살 80g, 오징어 50g, 새우 50g, 관자 50g, 적양파 20g, 샐러리 10g, 토마토 30g, 붉은 파프리카 1/4ea, 주황 파프리카 1/4ea, 자몽 30g, 당근 30g, 블랙올리브 2ea, 마늘 1ea, 올리브 오일 40ml, 바질 5g, 월계수 잎 1leaf, 식초 20ml, 레몬주스 10ml, 백포도주 20ml, 소금 소량, 후추 소량, 통후추 some

조리과정(Preparation)
1. 도미 살은 껍질을 벗긴 후, 다이스로 자른다.
2. 오징어는 머리와 내장을 제거한 후, 깨끗이 씻어 둥글게 슬라이스 한다.
3. 관자는 질긴 막을 제거하여 다이스로 자른다.
4. 새우는 껍질과 내장을 제거하여 다이스로 자른다.
5. 찬물에 양파, 당근, 샐러리, 파슬리, 레몬주스, 월계수 잎, 통후추를 넣어 끓인 후, 1의 도 미, 2의 오징어, 3의 관자, 4의 새우 순으로 데쳐낸다.
6. 적양파, 샐러리, 블랙올리브는 슬라이스로 자른다.
7. 믹싱 볼에 데친 5의 해산물, 6의 채소를 넣고 섞어준다.
8. 7의 해산물에 이탈리안 드레싱, 소금, 후추로 간하여 골고루 버무려준다.
9. 접시에 8의 해산물을 담고 바질과 샐러리 잎을 가니쉬로 곁들려준다.

샐러드(Salad)
어원은 라틴어의 ‘Herba Salate' 이며 소금을 뿌린 허브라는 뜻인데 신선한 채소나 허브 등에 소금으로 간을 맞추어 먹었던 것에서 유래된다. 

샐러드는 채소, 과일, 육류, 가금류, 생선, 파스타, 해산물 등의 주재료를 이용하여 소스나 드레싱을 곁들여 만든 음식이다. 샐러드는 파슬리, 크레송, 샐러리 등과 같은 약초에 해당하는 허브 및 채소 등을 이용하여 메인 요리와 함께 먹음으로써 인체의 필요한 모든 필수 영양소를 섭취할 수 있고, 소화 흡수를 도와주는 등 건강을 유지하는데 큰 역할을 한다.

샐러드는 로마 그리스 시대부터 먹었던 음식이며 소금을 뿌려 먹는 식습관에서 생긴 것으로 기본적인 요소는 본체, 바탕, 드레싱 곁들임으로 구성되며, 여기에 가니쉬를 더 할 수 있다.

샐러드의 본체는 샐러드를 구성하는 중심재료로 그릇을 채워주는 역할을 하며 주로 양상추, 로메인 등의 신선한 채소가 많이 이용된다. 바탕은 샐러드의 종류에 따라 재료가 달라지며 본체와 색 대비를 이루는 재료 선택과 균형이 맞아야 한다. 드레싱은 샐러드의 맛을 결정하는 중요한 요소이며 드레싱에 사용한 식재료는 곁들임의 역할을 함으로써 맛과 향을 보완해 줄 뿐만 아니라 시각적 효과도 증진시켜 준다.

이탈리안 드레싱(Italian Dressing)
재료: 토마토 1/2ea, 양파 80g, 마늘 1ea, 레몬 1/4ea, 블랙 올리브 2ea, 딜 5g, 붉은 고추 20g, 붉은 파프리카 20g, 레몬주스 20ml, 올리브 오일 50ml, 식초 20ml, 디존 머스터드 5g, 백포도주 10ml, 소금 Some, 후추 Some

1. 양파, 마늘은 곱게 다져 놓는다.
2. 토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗겨 씨를 제거한 후, 스몰다이스로 자른다.
3. 레몬은 깨끗이 씻어 껍질을 벗겨 흰 부분을 제거하고 잘게 다져 놓는다.
4. 붉은 파프리카, 붉은 고추, 블랙 올리브는 잘게 다져 놓는다.
5. 믹싱 볼에 올리브 오일, 식초, 레몬주스, 디존 머스터드를 넣어 거품기로 저어준다.
6. 5의 내용물에 1의 다진 양파 마늘, 2의 토마토, 3의 레몬, 4의 채소를 넣고 소금, 후추로 간하여 골고루 섞어준다.

김세한 셰프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com