10일, SBS ‘백종원의 3대천왕’에서는 쓰린 속 달래주고 답답한 속을 확 풀어줄 속 풀이 대표 음식, 해장국의 대결이 펼쳐졌다. 방송에서는 뼈다귀해장국과 육개장의 빨간 해장과 선지뼈해장국과 북엇국의 하얀 해장을 선보였다.
 

선제공격에 나선 것은 빨간 해장, 뼈다귀해장국이었다. 백종원은 먼저 30년 전통의 뼈해장국 망원동 ‘ㅇ’ 식당을 찾았다. 이 식당은 해장국과 술국 두 가지의 메뉴만을 판매하고 있었다. 백종원은 이에 메뉴판에서부터 내공이 느껴진다고 말하기도 했다.

이곳 뼈다귀해장국은 뼈에 양념장, 들깻가루, 그리고 우거지를 듬뿍 넣고 딱 2시간 동안 끓여내면 고기 육질은 살리고 국물은 칼칼한 뼈다귀해장국을 완성한다고 한다. 백종원은 뼈다귀해장국을 보고 실하다며 푸짐한 양에 감탄하기도 했다.

해장국을 맛본 백종원은 고기 육즙이 국물로 빠져나오지 않은 형태의 해장국이라며 고기를 먹으면서 육즙이 흐른다고 말했다. 백종원은 외투까지 벗고 뼈를 들어 맛보며 제대로 된 먹방을 선보이기도 했다.

다음으로 하얀 해장의 반격, 방송에 한 번도 안 나온 해장국의 신대륙, 둘도 없을 하얀 해장국 18년 전통의 서울 망우동 선지뼈해장국 ‘ㅇ’ 식당을 찾았다. 백종원은 숨어 있는 맛집을 잘 찾아냈다며 이 식당에 대한 기대감을 높이기도 했다.

이곳은 오래 끓인 고기 육수를 얼갈이와 함께 다시 끓인 후 뚝배기에 선지, 콩나물, 고기를 넣어 내놓고 있었다. 그야말로 해장국계의 종합선물세트였다. 또, 큼직한 소 목뼈 고기가 한가득 들어 있어 푸짐한 양을 자랑하기도 했다.
 

해장국을 맛본 백종원은 오랜만에 맑으면서 깊은 맛이 나는 선지해장국을 맛 본 것 같다며 갈비탕처럼 고기 국물이 진한데, 거기에 얼갈이와 콩나물이 같이 들어가 시원하기까지 하다고 말했다.

다시 빨간 해장국의 반격이 시작됐다. 백종원은 Since 1972 육개장의 성지 파주 ‘ㅂ’ 식당을 찾았다. 보기만 해도 칼칼한 빨간 해장의 대표주자 ‘육개장’의 맛집이었다. 이곳은 45년 전통을 자랑하는 육개장 전문점이라고 한다.

이곳 육개장은 나오기 직전 달걀을 따로 풀어 익힌 뒤 올려 내어 얼큰한 국물을 지켜내고 있었다. 백종원은 국물을 먼저 맛보고는 구수한 뼈 국물이 아니라 고소한 고기 국물이라고 말했다. 실제로 이곳은 무, 양파, 파 뿌리와 양지를 넣고 4시간 동안 끓여 고기 육수를 내고 있었다.

백종원은 국물을 음미하며, 고기 국물에 뼈 국물도 섞인 것 같다고 말했다. 사골 육수도 소량 첨가한 육수의 비법을 정확히 꿰뚫은 것이다. 또, 위에 떠 있는 고추기름은 매콤하지만 국물 자체는 별로 맵지 않고 담백하다고 말하기도 했다.

다시 하얀 해장의 반격으로, 여의도를 사로잡은 3대 북엇국 ‘ㅈ’ 식당의 북엇국이 소개됐다. 백종원은 북엇국에 쓰이는 명태에 대해 설명하기도 했다. 흔히 아는 생태는 명태를 바로 잡은 것을 말하며, 동태는 명태를 얼린 것, 북어는 명태를 말린 것이라고 말했다.

또, 노가리는 명태의 새끼이며 황태는 명태를 얼렸다 녹이는 과정을 반복하여 살이 노랗게 된 것을 일컫는다고 한다. 이 중 북어는 동태나 생태에 비해서 아미노산이 훨씬 많아 숙취 해소에 좋다고 한다.

이곳은 두부와 10시간 끓인 육수를 넣고 달걀을 풀어 나오기 직전 파를 올려 음식이 나오고 있었다. 백종원은 냄새를 맡고는 사골 국물 냄새는 나지 않고 살짝 참기름 냄새가 난다며 북어를 볶은 것 같다고 말했다. 또, 국물을 맛보고는 오로지 북어만으로 우려낸 국물이라고 말하기도 했다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com