11일, TV조선 ‘살림 9단의 만물상’에서는 ‘천기누설, 프로살림꾼의 비밀병기’로 종갓집 감칠맛의 특급 비법, ‘누룩 소금’에 대해 방영됐다.

이선민 가정의학과 전문의는 누룩은 효소가 풍부하게 들어있고 누룩 속 효소들이 각각 다른 작용을 해 소화도 잘되고, 영양분을 흡수할 수 있는 상태로 만들어 주기 때문에 감칠맛뿐만 아니라 영양학적으로도 굉장히 좋다고 말했다.

또, 발효 음식이기 때문에 장운동에 효과적이라고 하며 우리가 먹는 천일염보다 염도가 낮다고 한다. 그럼에도 불구하고 맛들이 분해가 되면서 짠맛을 더 도드라지게 할 수 있다고 말했다. 적은 양만 사용해도 짠맛이 충분히 느껴진다는 것이다. 그야말로 건강과 맛을 한 번에 챙기는 최고의 천연 조미료인 셈이다.
 

김정은 전통조리학과 교수는 누룩 소금 안에 단백질과 탄수화물을 분해시키는 효소가 있기 때문에 분해가 되면서 단맛과 감칠맛이 증가하는데, 이 감칠맛은 노인식에도 많이 활용된다고 말했다.

감칠맛이 침샘 분비를 촉진시키는데, 이는 소화가 잘 안 되는 음식들을 소화가 잘되게 돕고, 염분도 낮춰 건강하게 먹을 수 있어 상비약처럼 사용 가능한 천연 조미료라는 것이었다. 그렇다면 염분은 낮추고 감칠맛은 더 하는 천연 조미료, 누룩 소금은 어떻게 만들까?

종갓집 감칠맛의 비법, 누룩 소금 만드는 법

1. 손을 깨끗이 씻고 쌀누룩을 15분간 비벼준다.
2. 비빈 쌀누룩에 1/3 정도 양의 소금을 넣고 더 비벼준다.
3. 끓인 물 200ml를 식혀서 누룩 반죽에 넣고 섞어준다.
4. 살균한 병에 담고 거즈를 올린 후 10~15일 정도 25도 이하 온도에서 보관한다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com