마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

수프(Soup)

수프는 육류, 가금류, 생선, 뼈, 채소, 향신료 등을 찬물에 넣어 약한 불로 천천히 끓여 우려낸 육수를 기초로 하여 만든 국물요리이며 기본적으로 육수가 수프의 맛을 좌우하므로 육수를 잘 끓이는 것이 무엇보다도 중요하다. 수프는 액체음식으로 영양가가 높으며 소화, 흡수를 돕고 메인요리를 먹기 전 위의 부담을 줄여주는 음식이다. 수프의 종류는 온도에 따라 뜨거운 수프와 차가운 수프로 나눌 수 있고, 농도에 따라 맑은 수프와 걸쭉한 수프로 구분된다. 맑은 수프에는 콘소메, 부용, 맑은 채소 수프 등이 있으며 걸쭉한 수프로는 크림수프, 차우더 수프, 비스크 수프, 퓌레, 포타지 등의 여러 종류의 수프가 있다.

타프나드를 곁들인 토마토 가스파초(Tomato Gazpacho Added with Tapenade)

▲ 수프(Soup), 타프나드를 곁들인 토마토 가스파초(Tomato Gazpacho Added with Tapenade) <사진=김세한 조리기능장>

식재료(Ingredients)

오이 50g, 피망 20g, 붉은 파프리카1/2ea, 주황 파프리카 1/2ea, 샐러리 50g, 양파 20g, 할라피뇨 10g, 블랙 올리브 2ea, 케이퍼 2g, 바질 10g, 타라곤 5g, 마늘 1ea, 토마토주스 200m, 타바스코 5ml, 올리오일 10ml, 적포도주 식초 10ml, 백포도주 20ml, 소금 소량, 후추 소량

조리과정(Preparation)

1. 토마토는 칼집을 내어 끓는 물에 살짝 데친 후, 껍질을 벗긴다.

2. 1의 껍질을 벗긴 토마토 윗부분을 자른 후, 씨를 모두 제거 한다.

3. 2의 토마토에서 빼낸 내용물과 토마토주스, 양파, 마늘, 적포도주 식초, 타바스코, 스톡 올리브 오일을 넣어 곱게 갈아준 후, 고운체에 거른다.

4. 3의 토마토 가스파초 수프에 설탕과 소금으로 간한다.

5. 블랙 올리브, 케이퍼는 거칠게 다져놓는다

6. 양파, 오이, 파프리카, 샐러리는 스몰다이스로 썰어 준다.

7. 5의 블랙 올리브 6의 채소와 섞어 올리브오일, 소금, 후추로 간하여 버무려준다.

8. 수프 볼에 4의 토마토 가스파초 수프를 부어주고 2의 속을 빼낸 토마토에 7의 채소를 채워 가운데 올려준다.

9. 이태리 파슬리는 줄기를 제거 하여 곱게 다져 흐르는 물에 씻어 물기를 짜준다.

10. 8의 토마토 가스파초 수프에 9의 다진 이태리 파슬리를 뿌려 준다.

타프나드(Tapenade)

타프나드(Tapenade)는 프랑스의 남동부 프로방스 지역에서 유래된 요리로 블랙 올리브, 케이퍼, 토마토, 앤쵸비, 참치, 야채 등을 넣고 올리브 오일, 레몬주스에 버무려 빵에 발라먹거나 양념으로 많이 사용한 프로방스 지역의 대표 요리이다.
 

▲ 김세한 마스타쉐프

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com

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