마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

샐러드(Salad)

샐러드의 어원은 라틴어의 ‘Herba Salate' 이며 소금을 뿌린 허브라는 뜻인데 신선한 채소나 허브 등에 소금으로 간을 맞추어 먹었던 것에서 유래된다.

샐러드는 채소, 과일, 육류, 가금류, 생선, 파스타, 해산물 등의 각종 주재료를 이용하여 소스나 드레싱을 곁들여 만든 음식이다. 샐러드는 샐러리, 파슬리 등과 같은 약초에 해당하는 허브 및 채소 등을 이용하여 메인 요리와 함께 먹음으로써 인체의 필요한 모든 필수 영양소를 섭취할 수 있고, 소화 흡수를 도와주는 등 건강을 유지하는데 큰 역할을 한다.

비트를 곁들인 앤다이브 샐러드(Endive Salad With Beet)

식재료(Ingredients)

앤다이브 2ea, 비트 50g, 시금치 30g, 양파 20g, 애호박 20g, 당근 30g 노랑 파프리카 20g, 마늘 1ea, 방울토마토 2ea, 식빵 10g, 파마산 치즈 10g, 올리브 오일 20ml, 함암초 2g, 적근대 2g, 처빌 2g, 레몬주스 10ml, 식초 10ml, 백포도주 20ml, 닭 육수 200m, 설탕 20g, 소금 소량, 후추 소량, 통후추 some

조리과정(Preparation)

1. 앤다이브는 깨끗이 씻어 손질하여 4등분으로 잘라 놓는다.
2. 달궈진 팬에 1의 앤다이브를 볶은 후, 닭 육수, 백포도주를 넣고 졸인다.
3. 비트는 껍질을 벗겨 스몰다이스로 썰어 설탕, 레몬주스, 식초를 넣고 삶는다.
4. 노랑 파프리카, 양파, 애호박, 당근은 다이스로 잘라 살짝 볶아 소금, 후추로 간한다.
5. 믹싱 볼에 3의 비트, 4의 볶은 채소를 넣고 비트 졸인 육수와 레몬주스, 올리브오일, 식초, 소금, 후추, 설탕에 버무려 양념한다.
6. 시금치는 끓는 물에 살짝 데쳐 식힌 후, 볶아 소금, 후추로 간한다.
7. 식빵은 스몰 다이스로 썰어 팬에 볶아 크루통을 만든다.
8. 접시에 6의 볶은 시금치를 담고, 5의 양념한 비트와 2의 졸인 앤다이브를 사이사이에 담아준다.
9. 7의 앤다이브 샐러드에 파마산 치즈, 크루통, 함암초, 적근대, 처빌을 곁들여준다.

앤다이브(Endive)
앤다이브(Endive)는 쓴맛과 쌉싸름한 맛을 동시에 갖고 있으며 모양은 배추 속처럼 생겼다. 치커리 뿌리에서 돋아난 싹으로 입맛을 돋우고 당분이 풍부하여 인체에 잘 흡수되므로 다이어트에 효과적이다. 또한 앤다이브는 소화제와 이뇨제, 완화제로도 많이 쓰이며 류머티즈, 관절염, 중풍을 예방하는 데 효과가 있다. 빛에 노출되면 갈색으로 변색되므로 보관 시에는 검은색 비닐봉지에 싸서 보관하면 효과적이다.

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com