마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

오르되브르(Hors D’Oeuvres)

오르되브르(Hors D’Oeuvres)는 식전에 식욕을 돋우기 위하여 제일 먼저 나오는 모든 요리를 총칭하며 한입 크기의 작은 음식을 말한다. 오르되브르는 칵테일이나 맥주, 와인 등의 술안주로 많이 이용되며 모양이 작고 다양한 색채를 이용하여 만든 음식이므로 아름다워야 하고 집어먹기 편하게 만들어야 한다.

대추로 속을 채운 닭고기와 오리가슴살(Chicken and Duck Breast Filled with Jujube)

▲ 대추로 속을 채운 닭고기와 오리가슴살(Chicken and Duck Breast Filled with Jujube)

식재료(Ingredients)

오리가슴살 50g, 닭가슴살 50g, 호박씨 5g, 대추 1ea 오렌지 10g, 다임 2g, 올리브오일 20ml, 생크림 10ml, 오일비네가 드레싱 20ml, 백포도주 5ml, 적포도주 5ml, 소금 some, 후추 some

조리과정(Preparation)

1. 닭 가슴살은 곱게 다져 소금, 후추로 양념한다.

2. 오리가슴살은 곱게 다져 적포도주, 소금, 후추로 양념한다.

3. 대추는 씨를 제거한 후 둥글게 말아준다.

4. 1의 닭 가슴살과 2의 오리가슴살을 반죽하여 3의 대추와 호박씨를 채워 둥근 모양으로 만든다.

5. 달궈진 팬에 4의 닭 가슴살과 오리가슴살 볼을 노릇하게 굽는다.

6. 5의 구운 오리가슴살과 닭 가슴살을 잘라 접시에 담고 오렌지와 다임으로 가니쉬 한다.

오리가슴살(Duck breast)

오리는 육류 중 유일한 알칼리성 식품으로 수용성의 불포화지방산을 다량 함유하고 있으며 단백질, 칼슘, 철분, 나트륨, 인 등을 보유하고 있다. 비타민 B1, B2, B3, C, 리놀레산, 리놀레인산 등 무기질이 풍부해 콜레스테롤 형성의 억제 및 원활한 혈액순환 촉진에 매우 효과적이다.
 

▲ 김세한 마스타쉐프

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com

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