농촌진흥청(청장 정황근)이 전통 누룩에서 분리한 토착 곰팡이 2종을 이용해 쌀 전분을 잘 분해하는 복합누룩을 개발했다고 밝혔다.

누룩의 전분 분해력은 좋은 탁주를 만드는 중요한 요소로 곡물의 전분이 많이 분해될수록 발효가 잘 된다.

이번에 개발한 복합누룩은 경남 및 서울지역 재래시장에서 판매하는 전통 누룩에서 토착 곰팡이 2종(Rhizopus delemar 26-4, Aspergillus oryzae 78-5)을 분리해 적정 비율로 혼합·배양해 만든 것이다.

복합누룩은 전분 분해력 및 산 생성 능력이 우수하고 곰팡이 독소가 없어 안전성도 입증됐다.

복합누룩의 쌀 전분 분해력 실험 결과, 전분 분해 효소(α-amylase)의 활성이 시판 쌀누룩보다 11배나 높았다.

복합누룩으로 만든 탁주는 말산, 옥살산, 젖산 등 총 유기산 함량이 5.7mg/mL, 자일로오스, 아라비노오스, 글루코오스 등 총 유리당 함량이 18ppm 이었다. 알코올 함량은 19%로 나타났다. 또한 탁도, 향의 강도, 맛의 강도 등 관능평가에서 좋은 평가가 나왔다.

농촌진흥청은 이번에 개발한 복합누룩 제조법에 대해 특허 출원을 신청할 예정이며 앞으로 농산업체에 기술이전 할 계획이다.

농촌진흥청 발효식품과 문지영 농업연구사는 “현재 공장형 탁주 생산에는 대부분 수입산 종균을 사용하고 있어 국산 종균을 이용한 누룩 개발이 필요한 실정이다”며 “이번에 개발한 복합누룩이 탁주의 품질 향상과 수입 종균 대체에 기여할 수 있기를 기대한다”고 밝혔다.

소믈리에타임즈 최염규기자 stpress@sommeliertimes.com