마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

애피타이저(Appetizer)

애피타이저(Appetizer)는 서양요리에서 첫 번째 코스에 제공되는 적은 양의 요리로 신맛, 짠맛을 느끼게 하여 식사를 하기 전에 식욕을 돋우는 음식이나 음료를 말한다. 주 요리에 사용되는 음식과의 반복을 피하고 영양적으로 균형을 이루어야 하며 미관상 예술적이어야 한다.

캐비어를 곁들인 랑고스틴과 아스파라거스(Langoustine with Caviar and Asparagus)

식재료(Ingredients)

랑고스틴 5ea, 캐비어 2g, 아스파라거스 3ea, 양파 20g, 주황파프리카 20g, 붉은 파프리카 20g, 노란 파프리카 20g, 차이브 2g, 적근대 2g, 처빌 2g, 방풍싹 2g, 마늘 5g, 날치알 10g, 당근 20g, 우유 20ml, 처빌 1g, 항암초 1g, 생크림 100m, 버터 20g, 생선 육수 200ml, 백포도주 10ml, 레몬주스 5ml, 올리브 오일 10m, 통후추 1g, 설탕 소량, 소금 소량, 후추 소량

조리과정(Preparation)

1. 랑고스틴은 껍질을 벗긴 후, 내장을 제거한다.

2. 아스파라거스는 껍질을 벗긴 후, 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 식힌다.

3. 2의 아스파라거스는 소금, 후추로 간하여 팬에서 굽는다.

4. 달궈진 팬에 1의 랑고스틴를 소금, 후추, 백포도주로 간하여 굽는다.

5. 붉은, 주황, 노란 파프리카는 곱게 다진 후, 소금, 후추로 간하여 볶는다.

6. 백포도주 소스에 레몬주스, 날치 알을 넣고 천천히 졸여준다.

7. 접시에 백포도주 소스를 둥글게 뿌려준 후, 3의 구운 아스파라거스를 놓는다.

8. 7의 아스파라거스 위에 4의 구운 랑고스틴을 가지런히 놓고 5의 볶은 채소를 뿌려준다.

9. 8의 랑고스틴 위에 캐비어, 다진 차이브를 얹는다.

랑고스틴(Langoustine)

차갑고 거센 물속에서 깊이 200미터의 해저에 사는 랑구스틴은 대체로 유럽의 해안에서 그물로 잡아 올리며 한 마리 무게가 20~40그램 정도이다. 다른 갑각류처럼 랑고스틴은 물에서 바로 잡아 조리하거나 산 채로 운반해 먹기 직전에 조리하는 것이 가장 맛있다.

이탈리아에서는 랑고스틴을 스캠피라고 하며 영국이나 아일랜드에서는 더블린 만 새우라고 한다. 스캠피는 노르웨이 해안에서 많이 잡히는 작은 바닷가재의 일종으로 껍질은 단단하고 고기 맛과 꼬리살의 단맛이 어우러지면 독특한 깊은 맛과 풍미가 느껴진다.

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com