[김하늘의 소물이에] <24> 워터 테이스팅을 하는 방법(1)

승인2017.02.15 11:05:11

호로록, 후루룩, 쫍쫍, 쩝쩝...

와인애호가라면 이런 의성어를 들을 때 ‘와인’이 떠오르기도 하고, 와인전문가라면 흔하게 들었을 수도 있다. 바로 와인 테이스팅을 할 때 입에서 나는 소리이다. (와인 테이스팅을 풍자할 의도는 전혀 없다)

입에 와인을 머금은 채로 공기를 입에 넣는다. “호로록” 그리고 혀를 굴려 공기와 와인을 접촉시킨다. 입에서 맛을 느끼는 모든 부위에 와인을 적셔, 와인에서 나는 맛과 향을 최대한 느낀다.

와인을 즐기는 사람이라면 이런 장면을 한두 번 보진 않았을 것이다. 하지만 워터 애호가가 전 세계적으로 이제야 생겨나는 지금 아쉽게도 워터 테이스팅만의 상징적인 테이스팅 모습이 없다.

음료학으로써 워터는 와인의 학문을 기반으로 했기 때문에, 비슷한 부분이 많다. 그래서 와인을 테이스팅할 줄 아는 사람이라면, 기본적으로 워터 테이스팅의 행위(폼)나 용어들은 얼추 비슷하게 할 수 있다. 워터도 다른 음료랑 마찬가지로 ‘바디감’, ‘애프터테이스트’, ‘구강촉감’ 등이 있다.

워터 테이스팅은 다른 음료들과 마찬가지로 눈, 코, 입으로 세 번 마신다. 지구 표면의 70%를 차지하며, 전 세계 어디에도 존재하는 (도깨비보다 위대한) 물을 감정하고, 물마다 구분할만한 특징을 찾는 것은 엄청난 집중력이 필요하다.
 

▲ 물을 시각적으로 구분하는 것은 매우 어렵기 때문에, 엄청난 집중이 필요하다 <사진=김하늘 워터소믈리에>

처음은 시각적인 특징에 집중을 한다. 기본적으로 ‘물은 맑고 투명해야 좋다’라는 법은 없지만, 북미지역과 아시아지역 스틸 워터는 ‘Pure’가 추세다.

국내에서 생산되는 물에선 투명하지 않은 경우가 거의 없고, 국내에서 유통되는 해외생수 중에서도 투명하지 않은 물을 찾긴 어렵지만, 프랑스의 고급 생수인 ‘이드록시다즈(Hydroxydase) 같은 경우엔 워낙 미네랄 함량이 높아(국내 생수의 미네랄 함량보다 몇백배 많다) 흰색 소금 같은 게 떠 있다.

또 가끔 동남아나 생수 생산기술이 낮은 곳의 물에선 가끔 모래나 흙의 느낌이 떠다니는 게 있다. 이때 이 두 가지 물의 차이는 전자는 흰색의 입자고, 후자의 경우엔 갈색이나 검은색 입자에 가깝다.

또 탄산수의 경우엔 기포를 관찰한다. 많은 탄산수의 기포를 관찰한 결과, 천연탄산수 기포보다 인공탄산수 기포의 올라오는 속도가 더 빠르다. 그리고 잔에 따랐을 때, 올라오는 공기방울의 크기가 크면 클수록 인공탄산수일 확률이 높다. 인공탄산수의 경우에는 잔에 따르자마자 요란스럽게 기포가 올라온다. 그리고 5분도 안 돼서 기포가 쫙 빠진다. 5분 정도 지나면 김빠진 사이다 정도라고 보면 된다.

좋은 천연탄산수의 경우는 콜라나 사이다와는 다르게 잔잔한 편이다. 시각적으로 기포만 봤을 때 크게 매력적이지 않아 보인다. 하지만 시간이 지나도 기포의 변화가 인공탄산수와 비교해 별로 없다. (인공탄산수와 천연탄산수의 비교는 다음 기회에 자세하게 서술하겠다)

테이스팅 할 때 한가지보단 4~5가지를 한 번에 따라놓고 테이스팅을 하면 비교해보면 상대적으로 보다 쉽게 탄산수끼리 비교할 수 있다.
 

▲ 테이스팅을 할때 시각적인 요소도 중요하다 <사진=김하늘 워터소믈리에>

가끔 워터전문가들이 와인처럼 글라스를 가볍게 흔드는 경우가 있는데, 글라스 내벽을 타고 흐르는 물방울을 보고 구분을 하기도 한다. 아직 나의 내공으로는 부족하여, 물방울만을 관찰해서 구분하는 방법을 수련하지 못했다. 하지만 간혹 물방울이 흘러내리는 속도나 맺히는 물방울의 크기로 구분하는 사람도 있다. 이런 것으로 경도나 TDS를 대략 유추할 수 있다고 하는 데, 사실 경도나 TDS는 입에서 충분히 느낄 수 있다.

또 탄산수를 흔들게 되면, 물의 표면이 글라스와 맞닿는 부분에서 기포가 발생한다. 이때 격하게 반응하면 물의 기포저장잠재력이 작은 것이고, 그래도 버티면 기포저장잠재력이 높은 것이다. 기포저장잠재력이 높은 것은 대체로 인공탄산수일 경우보다 천연탄산수일 경우가 많고, 지하수보다는 자분정일 가능성이 높다. 물과 탄산이 오랫동안 함께해, 물의 탄산포화도가 올라간 것이기 때문에 물의 빈티지가 오래됐을 가능성이 높다.

그다음엔 후각에 집중해야 한다. 후각은 다음 주에...

▲ 김하늘 워터소믈리에

김하늘은? 2014년 제 4회 워터소믈리에 경기대회 우승자로 국가대표 워터소믈리에다. 2015년 5회 대회 땐 준우승을 차지하며 연속 입상했다. 다수의 매체와 인터뷰 및 칼럼연재로 ‘마시는 물의 중요성’과 ‘물 알고 마시기’에 관해 노력하고 있다. 

소믈리에타임즈 김하늘 skyline@sommeliertimes.com

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