마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

수프(Soup)

수프는 육류, 가금류, 생선, 뼈, 채소, 향신료 등을 찬물에 넣어 약한 불로 천천히 끓여 우려낸 육수를 기초로 하여 만든 국물요리이며 기본적으로 육수가 수프의 맛을 좌우하므로 육수를 잘 끓이는 것이 무엇보다도 중요하다. 수프는 액체음식으로 영양가가 높으며 소화, 흡수를 돕고 메인요리를 먹기 전 위의 부담을 줄여주는 음식이다. 수프의 종류는 온도에 따라 뜨거운 수프와 차가운 수프로 나눌 수 있고, 농도에 따라 맑은 수프와 걸쭉한 수프로 구분된다. 맑은 수프에는 콘소메, 부용, 맑은 채소 수프 등이 있으며 걸쭉한 수프로는 크림수프, 차우더 수프, 비스크 수프, 퓌레, 포타지 등의 여러 종류의 수프가 있다.

지중해 해산물 차우더 수프(Mediterranean Seafoods Chowder Soup)

▲ 건과류와 이집트콩 샐러드(Chick Pea and Dried Cakes Salad)

식재료(Ingredients)

대구 50g, 쭈꾸미 50g, 갑오징어 50g, 홍합 60g, 관자 50g, 조개 50g, 양파 20g, 애호박 20g, 당근 20g, 토마토 1ea, 바질 5g, 이태리파슬리 5g, 마늘 1ea, 토마토 페이스트 10g, 다임 2g, 처빌 2g, 올리오일 10ml, 월계수 잎 2g, 베이컨 20g, 백포도주 10ml, 생선 육수 300ml, 소금 소량, 후추 소량

조리과정(Preparation)

1. 양파, 마늘은 곱게 다져(Chopped)놓는다.

2. 애호박, 당근, 양파를 깨끗이 씻어 스몰 다이스(Small Dice)로 썰어놓는다.

3. 대구는 손질하여 껍질을 벗긴 후, 내장을 제거하여 다이스(Dice)로 썰어놓는다.

4. 갑오징어는 껍질을 벗겨 내장을 제거한 후, 깨끗이 씻어 둥글게 썰어놓는다.

5. 관자는 질긴 막을 제거하여 다이스로 썰어놓는다.

6. 홍합은 깨끗이 씻어 이물질과 수염을 제거한다.

7. 달궈진 자루냄비(Pot)에 다진 양파와 마늘, 홍합 순으로 볶아 백포도주에 졸인 후, 찬물을 붓고 끓여 일부의 껍질과 살을 분리한다.

8. 토마토는 끓은 물에 데쳐 껍질을 벗긴 후, 다이스로 썰어놓는다.

9. 자루 냄비(Pot)에 올리브 오일을 두르고 베이컨, 다진 양파, 마늘, 야채, 해산물, 생선살 순으로 볶는다.

10. 9의 볶은 내용물에 토마토 페이스트를 넣고 볶아 생선 육수와 다임, 월계수 잎을 넣어 끓인 후, 소금, 후추로 간한다.

11. 수프 볼(Soup Bowl)에 10의 수프를 담고, 다진 파슬리 찹, 처빌을 올려준다.

지중해 해산물 차우더 수프(Mediterranean Seafoods Chowder Soup)

차우더 수프는 농도가 진한 해산물 수프로 크램 차우더(Clam Chowder) 수프가 가장 유명하다. 프랑스 지역에서 어부가 잡은 신선한 해산물로 스튜를 만든 것에서 그 이름이 유래되었다고 한다. 지금은 미국에서 가정 요리로 대표적인 요리 중 하나인 수프이기도 하다.

▲ 김세한 마스터쉐프

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com

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