마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

샐러드(Salad)

샐러드의 어원은 라틴어의 ‘Herba Salate' 이며 소금을 뿌린 허브라는 뜻인데 신선한 채소나 허브 등에 소금으로 간을 맞추어 먹었던 것에서 유래된다.

샐러드는 채소, 과일, 육류, 가금류, 생선, 파스타, 해산물 등의 각종 주재료를 이용하여 소스나 드레싱을 곁들여 만든 음식이다. 샐러드는 샐러리, 파슬리 등과 같은 약초에 해당하는 허브 및 채소 등을 이용하여 메인 요리와 함께 먹음으로써 인체의 필요한 모든 필수 영양소를 섭취할 수 있고, 소화 흡수를 도와주는 등 건강을 유지하는데 큰 역할을 한다.

건과류와 이집트콩 샐러드(Chick Pea and Dried Cakes Salad)

식재료(Ingredients)

이집트콩 80g, 호두 20g, 아몬드 20g, 피스타치오 20g, 건포도 20g, 잣 10g 방울 토마토 2ea, 바질 2g, 완두콩 20g, 이태리파슬리 2g, 올리브 오일 10ml, 레몬주스 2ml, 설탕 소량, 소금 소량, 후추 소량,

조리과정(Preparation)

1. 이집트콩은 찬물에 담궈 불려준다.
2. 자루냄비에 1의 불린 이집트 콩을 넣고 완전히 익도록 삶는다.
3. 토마토는 깨끗이 씻어 씨를 제거한 후, 다이스(Dice)로 썰어 놓는다.
4. 방울토마토는 깨끗이 씻어 4등분으로 자른다.
5. 강낭콩은 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 식힌다.
6. 이태리 파슬리는 곱게 다져 면 보에 감싸 흐르는 물에 씻어 물기를 제거 한다.
7. 믹싱 볼(Mixing Bowl)에 2의 삶은 이집트콩과 3의 토마토, 4의 방울토마토, 5의 강낭콩을 넣고 잣 비네그레이트(Pine nut Vinaigrette)에 버무린다.
8. 접시에 7의 이집트 콩 샐러드를 소복이 담고, 6의 다진 이태리 파슬리와 호두, 건포도를 뿌려준다.

이집트콩(Chick Peas)

이집트콩은 병아리 콩이라고도 하고 일반 콩보다 조금 크며, 모양이 불규칙하게 생겼다. 주로 지중해, 인도, 중앙아시아 지역의 요리에 많이 사용되며 완전히 삶아서 샐러드나 으깨서 퓌레로 많이 사용 한다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com