26일, 채널A ‘먹거리 X파일’에서는 한국인이 가장 좋아하는 중식 메뉴 ‘짬뽕’과 ‘짜장면’에 대해 방영됐다. 5년 전, 몸에 좋지 않은 캐러멜색소를 사용하여 만든 춘장과 양잿물로 크기를 불린 해산물 등 충격적인 실태를 파헤쳤던 지난 방송에 이어 그 실상이 다시 한 번 공개됐다.
 

2012년 11월 16일 방송된 짜장면 편에서는 짜장면 조리 과정에 인공조미료가 무려 5g, 한 숟갈 정도의 양이 들어가는 것과 몸에 좋지 않다고 알려진 캐러멜색소가 주성분인 춘장을 대부분의 중국 음식점이 사용하고 있는 실태가 밝혀졌다.

일본 과학 저널리스트인 와타나베 유지는 전분이나 당이 암모늄 화합물과 같이 가열되고 그 결과 다양한 물질이 생긴다며 그중 한 물질이 세균의 세포를 변화시키거나 염색체에 이상이 생기게 한다는 것은 예전부터 밝혀진 사실이라고 말했다.

이처럼 유해성에 대해 논란이 되고 있는 캐러멜색소는 춘장에 얼마만큼 들어가고 있는 것일까? 방송에서는 한 춘장 제조업체를 찾았지만 춘장 제조업체는 사용하는 캐러멜색소의 양 공개를 거부했다.
 

짬뽕의 경우는 어떨까? 2012년 11월 30일 방송된 짬뽕 편에서는 원가 절감을 위해 건조된 오징어와 문어 등 각종 해산물을 물에 불려 짬뽕에 사용하는 것과 비누나 세제를 만드는 화공약품인 가성 소다를 넣은 양잿물에 해삼과 소라를 넣어 10배 이상 불리는 실태가 밝혀졌었다. 또, 조미료의 경우 MSG가 짜장면보다 2배로 첨가되고 있었다.

여기서 끝이 아니었다. 짜장면과 짬뽕의 주재료인 면에도 비밀은 숨겨져 있었다. 반죽에 화합적으로 합성한 첨가물인 탄산수소나트륨을 넣어 면을 만들어 내고 있었다.

숭의여자대학교 식품영양과 차윤환 교수는 흔히 화학적 팽창제로 많이 사용하는 탄산나트륨이나 중탄산나트륨의 경우 물에 녹으면서 약간의 알칼리성이 나타나게 되는데 우리가 음식을 먹었을 때 먼저 소화되는 기관이 위라며 위는 음식물이 들어가면 위산이 나온다고 말했다.

위산은 산성을 유지해야 하는데 알칼리성이 들어오게 되면서 위산의 산도가 떨어지게 돼 화학적 팽창제를 많이 넣은 면을 먹었을 경우 상대적으로 소화가 안 되는 것 같은 더부룩한 느낌을 받을 수 있다고 말했다.

그럼에도 대부분의 중식집에서 화학적 합성품을 사용하는 이유는 무엇일까? 부천대학교 호텔외식조리과 이종필 교수는 배달 음식이기 때문에 배달하는 과정에서 면 강화제를 넣으면 덜 분다며 식소다가 들어갔을 경우에 면의 탄력성과 불은 정도가 더 단단하고 탄력성이 있다고 예측한다고 말했다.

하지만 화학 첨가물을 넣지 않아도 반죽하는 방법에 따라 면의 쫄깃함을 살린 짜장면을 만들 수 있다고 말하기도 했다. 그럼에도 대부분의 중국집은 소다를 넣은 면에 다량의 인공조미료로 맛을 내고 캐러멜색소로 색을 내 판매하고 있던 것이다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com