샹파뉴는 위도 48도에 위치해서 연 평균 온도는 10도에 불과하다. 그래서 포도 숙성의 변수가 심하고 빈티지에 따라 품질 차이도 크다. 때문에 샴페인 하우스들은 여러 빈티지들을 섞어서 일정한 스타일의 맛을 내려고 한다. 서리, 비, 곰팡이 관련 질병, 우박 등 차가운 대서양 기후에서 포도가 자라는 데 심각한 영향을 준다. 비는 종종 꽃이 피는 것을 방해하고 결과적으로 ‘Bouvreux’ 또는 ‘Second Crop’을 발생 시킨다.

상파뉴의 다공성 벨렘나이트(Belemnite) 초크 토양은 열을 흡수해서 밤에 포도나무에 공급하고 습한 기후에서 탁월한 배수성을 보여준다. 벨렘나이트 초크는 해양 생물 화석이 포함된 수백 만 년 전 토양으로 석회질이 많이 포함되어 있으며 포도나무가 뿌리를 깊게 내릴 수 있게 해서 산도와 밀접한 관계가 있다.

벨렘나이트 외에 샹파뉴의 세컨드 레이어(Second Layer) 토양은 미크라스터(Micraster) 초크 토양이다. 바다 성게가 많이 포함된 토양으로 계곡 지대에 자리 잡은 포도밭에서 많이 찾아볼 수 있다. 상파뉴 지역은 초크와 석회질로 이루어진 거대한 동굴로 연결되어 있다. 이 동굴은 천연 와인 저장고 역할을 하며 평균 11도~12도의 온도를 유지한다. 이 외에 진흙(Clay)과 모래 토양도 상파뉴에서 일부 찾아 볼 수 있는데 오브(Aube)의 남쪽 지역은 진흙이 주 토양이다.

샹파뉴 지역은 오래전부터 파리의 쓰레기를 이용한 비료를 농사에 사용해 왔다. 그러나 유독성 쓰레기가 증가하면서 1998년 이 방법은 금지되었다.
 

샴페인을 만드는 데 사용되는 품종은 피노누아, 샤르도네, 그리고 적포도인 피노 뫼니에다. 피노 뫼니에는 밀러스 피노(Miller’s Pinot)라고도 불리는데 잎사귀에 먼지가 앉은 것 같은 모양에서 유래되었다. 2012년 기준으로 피노 누아가 전체의 38%, 샤르도네가 30%, 뫼니에가 32%를 차지한다. 많은 샴페인 하우스들이 피노 누아와 샤르도네를 블랜딩 하거나 세 품종을 블랜딩해 와인을 만든다. 피노 누아는 와인의 구조감, 리치니스(Richness), 바디를 제공하고 샤르도네는 우아함과 Longevity, 뫼니에는 신선한 과일향과 접근성을 제공한다. 몇몇 포도밭에서는 피노 누아의 청포도 버전이라 할 수 있는 피노 블랑 브레(Pinot Blanc Vrai ; Vrai=True), 아르반(Arbane), 피노 그리, 쁘띠 메슬리에(Petit Meslier)를 재배하고 이들은 샴페인 AOP에 허용되어있지만 재배량은 적다.
 

오형우 소믈리에는 2015 한국 국가대표 소믈리에 대회 왕중왕전에서 우승을 차지하고, 2016 세계소믈리에 대회에 우리나라 대표로 참가한 국가대표 소믈리에다.  뿐만 아니라 사케와 전통주의 국가대표 타이틀도 차지한 우리나라 최고의 주류 전문가다. 이번 칼럼을 통해 전세계의 와인을 자세하게 설명한다.

소믈리에타임즈 오형우 소믈리에 wine1luv@gmail.com