[식품 명인] 대한민국의 400년 양조 문화를 이어온 전통 궁중술, ‘계룡백일주’의 제4호 식품 명인 지복남

승인2017.03.20 12:32:13
▲ 백일주의 누룩은 통밀과 찹쌀가루를 이용하여 만드는데 이를 띄우는 기간은 여름에 2개월, 겨울에 3개월가량으로 뒤집어 주며 발효한다 <사진=계룡백일주홈페이지>

대한민국 제4호 식품 명인은 계룡백일주의 지복남 명인이다. 또한, 1989년 12월 19일 충남무형문화재 7호로 지정된 바 있는 계룡백일주는 원래 왕실에서만 빚어지던 궁중 술이었으나 양조방법이 조상을 통해 대대로 내려와 지금까지 이어지고 있다고 한다. 

조선 인조가 반정의 일등공신인 연평 부원군 연안이씨 이귀(李貴: 1557~1633)에게 옛 명칭 '백일소주'의 제조기법을 가문에 하사했다고 한다. 그 양조방법을 부인인 인동장씨가 왕실에서 전수 받았으며, 이때부터 400년 동안 14대에 걸쳐 연안이씨 가문에 비법이 전해져 내려왔다.

연안이씨 가문 제사상에나 올려지던 귀한 술이었지만 1989년 14대손인 이횡(李鐄)의 부인인 지복남 명인이 충청남도무형문화재 기능 보유자로 지정된 뒤 많은 사람이 맛볼 수 있게 되었다고 한다. 가문의 며느리를 통하여 전수된 백일주는 공주의 계룡산을 이름으로 따서 계룡백일주라고 지어졌으며, 신선주(神仙酒) 라고도 한다.
 

▲ 계룡백일주는 앙금이나 찌꺼기 없이 맑은 술을 위해 창호지에 걸러준다 <사진=계룡백일주홈페이지>

계룡백일주에 들어가는 국산재료는 다양한 조건에서 채취 및 제조되어야 하여 매우 까다롭다고 한다. 재래종 황국화는 무서리가 내린 후에 핀 꽃이어야 하고, 솔잎은 5~6월에 채취한 것 이어야 한다. 또한, 백일주의 누룩은 다른 전통주와는 다르게 통밀과 찹쌀가루를 이용하여 만드는데 이를 띄우는 기간은 여름에 2개월, 겨울에 3개월가량으로 뒤집어 주며 발효한다. 이때 술에 들어가는 물은 14대째 내려오는 공주시의 이씨 고택에 있는 샘물을 사용한다.

백일주는 밑술의 발효 기간 30일, 본 술이 익기까지 70일을 합해서 100일이 걸리며 장기숙성이 가능한 전통주이다. 원래는 음력 정월에 술을 담갔으나, 기술의 발전으로 저온 발효시켜 언제든지 생산할 수 있다고 한다. 이 술은 유기산, 당질, 비타민, 무기질이 술에 녹아 있어 식욕 증진과 혈액순환에 효능이 있다고 한다. 또한, 1997년 우리 농림수산식품 품평회에서 국무총리상을 받았으며, 2005년 청와대 선물용으로도 선정된 바 있다. 한편, 지복남의 아들 이성우 후손이 양조방법을 전수받아 현재까지 이어오고 있다.

참고로, 식품명인은 우수한 우리 식품의 계승 및 발전을 위하여 식품제조, 가공, 조리 등 분야를 정하여 식품명인으로 지정 및 육성하는 목적이다. 명인은 식품의 제조·가공·조리 분야에 계속하여 20년 이상 종사하거나 전통식품의 제조·가공·조리 방법을 원형대로 보존하고 있으며 이를 그대로 실현하는 등 자격요건을 갖춘 자를 대상이다. 시,도지사가 사실 조사 등을 거쳐 농림축산식품부 장관 또는 해양수산부 장관에게 지정을 추천하면, 식품산업진흥심의회의 심의를 거쳐 지정하게 된다.

소믈리에타임즈 정유진기자 you-jinjeong@hotmail.com

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