마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

메인 요리(Main Dishes)

메인 요리는 식사 코스 중 가장 중요한 부분으로 으뜸이 되는 요리로 일명 앙트레(Entree)라고 부른다. 중세기에 앙트레는 육류를 갈아서 만든 파테(Paté) 또는 테린(Terrine)이나 치즈 그라탕(Cheese Gratin)과 같은 요리들이 제공되었다. 서양요리에 있어 메인 요리는 육류로 만든 음식이 가장 많이 제공되며 그 중 소고기, 양고기, 닭고기, 오리고기, 생선류 등으로 이루어졌다.

쇠고기 안심과 토마토 모짜렐라 치즈를 얹은 레드와인 소스(Beef Tenderloin and Tomato Mozzarella Cheese with Red Wine Sauce)

식재료(Ingredients)

쇠고기안심 180g, 마늘 2ea, 강낭콩 20g, 슬라이스아몬드 10g, 가지 20g, 양파 20g, 감자 1ea, 샬롯 1ea, 당근 20g, 붉은 파프리카 20g, 주황 파프리카 20g, 애호박 20g, 노란 파프리카 20g, 토마토 1/2ea, 로즈마리 2g, 토마토 페이스트 5g, 데미그라스 100ml, 버터 20g, 모짜렐라 치즈 20g, 세이지 2g, 빵가루 10g, 올리브오일 30ml, 꼬마당근 1ea, 적포도주 150ml, 포메리머스터드 5g, 통후추 소량, 설탕 10g, 소금 소량

조리과정(Preparation)

1. 쇠고기안심(Beef Tenderloin)은 지방을 제거하여 둥글게 잘라 소금, 후추로 간한다.
2. 마늘은 올리브 오일, 소금, 후추로 간하여 오븐에 구워 체에 내린 후, 적포도주와 함께 졸여준다.
3. 토마토는 0.5cm 두께로 둥글게 잘라 소금, 후추로 간하여 팬에 굽는다.
4. 달궈진 석쇠에 1의 쇠고기 안심을 살짝 색이 나게 굽는다.
5. 4의 쇠고기 안심에 2의 마늘을 바르고, 3의 구운 토마토를 올린 후, 모짜렐라치즈를 뿌려준다.
6. 5의 쇠고기 안심을 예열된 180℃의 오븐에서 미디움(Medium)으로 굽는다.
7. 삼색 파프리카를 슬라이스 하여 파프리카 쳐트니를 만든다.
8. 팬에 적포도주를 졸여 데미그라스와 허브를 넣어 레드와인 소스를 만든다.
9. 샬롯은 갈색이 나게 볶아 적포도주, 설탕, 소금, 후추로 간하여 윤기가 나게 졸여준다.
10. 접시에 7의 파프리카 처트니를 담고 6의 구운 쇠고기 안심을 얹은 후, 더운 채소와 베르니 포테이토를 곁들인다.

더운 채소(Hot Vegetable)

가지 바스켓(Eggplant Basket )

1. 가지는 5cm 길이로 썰어 쿠킹 호일로 싸준 후, 예열된 180℃오븐에 굽는다.
2. 1의 구운 가지를 스푼으로 가지 속 내용물을 3/1정도 파내준다.
3. 붉은, 노란, 주황 파프리카, 애호박, 당근, 양파는 스몰 다이스로 썰어 팬에 볶는다.
4. 3의 채소에 토마토 페이스트, 소금, 후추로 간하여 볶는다.
5. 2의 구운 가지에 4의 내용물을 채운 후, 모짜렐라 치즈를 얹어 살라만다(salamander)에서 노릇하게 색을 내어준다.

베르니 포테이토(Berny Potato )

1. 감자는 씻어 삶은 후, 껍질을 벗겨 고운체에 내려준다.
2. 팬에 1의 감자와 버터, 생크림, 소금을 넣고 저어준 후 식혀, 둥근 모양으로 만든다.
3. 아몬드 슬라이스와 빵가루를 섞어 놓는다.
4. 2의 준비한 감자를 3의 빵가루에 골고루 묻혀 기름에 노릇하게 튀겨준다.

파프리카 처트니(Paprika Chutney)

1. 사과는 껍질을 벗겨 스몰 다이스로 썰어 놓는다.
2. 삼색 파프리카와 양파는 1의 사과 크기와 동일하게 썰어 놓는다.
3. 토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴 후, 다이스로 자른다.
4. 자루 냄비에 2의 파프리카, 3의 토마토를 넣고 볶은 후, 적포도주, 식초, 설탕, 로즈마리, 다임을 넣고 윤기가 나게 졸여준다.
5. 4의 파프리카 처트니에 포메리 머스타드, 소금, 후추로 간한다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com