마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

오르되브르(Hors D’Oeuvres)

오르되브르(Hors D’Oeuvres)는 식전에 식욕을 돋우기 위하여 제일 먼저 나오는 모든 요리를 총칭하며 한입 크기의 작은 음식을 말한다. 오르되브르는 칵테일이나 맥주, 와인 등의 술안주로 많이 이용되며 모양이 작고 다양한 색채를 이용하여 만든 음식이므로 아름다워야 하고 집어먹기 편하게 만들어야 한다.

홀스레디쉬와 크림치즈를 채운 연어 롤 (Salmon Roll Stuffed with Horseradish and Cream Cheese)

▲ 홀스레디쉬와 크림치즈를 채운 연어 롤(Salmon Roll Stuffed with Horseradish and Cream Cheese)

식재료(Ingredients)

훈제연어 200g, 크림치즈 20g, 식빵 1ea, 연어 알 2g, 캐비어 2g, 홀스레디쉬 10g, 레몬주스 5ml, 휘핑크림 10ml, 차이브 2g, 딜 2g, 적색양파 20g, 아보카도 50g, 케이퍼 5g, 소금 some, 후추 some

조리과정(Preparation)

1. 훈제연어는 얇게 슬라이스(Slice)한다.
2. 식빵은 둥글게 잘라 예열된 180ºc 오븐에서 굽는다.
3. 홀스레디쉬, 휘핑크림, 크림치즈, 레몬주스를 넣어 골고루 섞어준다.
4. 아보카도는 껍질을 벗겨 얇게 슬라이스 하여 끓는 물에 데쳐 식힌다.
5. 1의 연어에 3의 홀스레디쉬 크림을 골고루 바른 후, 4의 아보카도, 케이퍼를 얹어 둥글게 말아준다.
6. 5의 말은 연어를 잘라 2의 구운 식빵 위에 얹는다.
7. 적색 양파는 얇게 슬라이스 하여 연어 알, 딜과 함께 가니쉬로 얹는다.

훈제연어(Smoked Salmon)

오르되브르(Hors D’Oeuvres)에 사용한 훈제연어는 북유럽의 노르웨이, 스칸디나비아, 알래스카 등에서 많이 서식하며 민물에서 태어나 바다로 이동한 다음 산란기에 민물로 돌아오는 회귀성 어종이다. 연어는 소금에 절인 후, 연기에 익혀 말리면서 그 연기의 성분이 흡수되어 향미나 풍미가 뛰어나며 방부성이 있어 오래 저장할 수 있으며 이러한 조리과정을 훈제 과정이라고 한다.
 

▲ 김세한 조리기능장

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com

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