▲ 현재 최고의 보이차는 이무지역의 만송(曼松), 괄풍채(刮风寨), 박하당(薄荷糖), 맹해 지역의 노반장(老班章), 임창지역의 빙도(冰島), 석귀 (昔归)마을에서 생산되는 것이다. <사진=고재윤교수>

최근 보이차 다이어트로 보이차에 대한 관심이 많아지고 있는데 보이차에는 항산화 기능과 항암, 향균작용이 있는 폴리페놀 성분의 카테킨 성분이 다량 함유되어 있다. 보이차의 카테킨은 콜레스테롤 수치를 감소시켜주고 갈산은 지방을 분해하여 배출시켜 장의 운동을 원활하게 하여 다이어트 효과가 있으며 중국 문헌‘본초강목습유(本草綱目拾遺)’에는 부작용이 없는 백약(百藥)이라고 소개하고 있다.

좋은 보이차의 품질을 선별하여 구매하는 것은 전문가도 매우 어렵게 생각하지만 몇 가지 유의사항을 알게 되면 가성비가 좋은 보이차를 구입할 수 있다. 보이차는 대기업형 차창에서 대량으로 생산되어 유통되지만, 신구육대차산의 이무, 맹해, 그리고 임창 , 보산지역에 가면 옛 부터 조상대대로 내려오는 전통방식을 고수하면서 개인들이 자신의 명예를 걸고 품질 좋은 보이차를 생산하는 차를 구입할 수 있다.

운남성의 보이차를 생산하는 개인 차창의 경우는 보이차를 만드는 기술의 차이가 있고, 봄철, 가을철에 채집하는 찻잎의 선별과정에서 고수차와 소수차를 병배하여 품질을 속이는 경우도 있고, 대지차(계단식 밭을 만들어 차나무를 심어 놓은 재배차)를 고수차에 병배 하여 고수차로 둔갑하는 경우도 발생하고, 위생문제도 간과할 수가 없다.

개인차창에 대한 정보가 없을 경우는 일정한 품질, 보이차 기업의 브랜드 가치를 고려하여 기업형 차창의 보이차를 구입하는 것이 경제적일수가 있다. 대기업형 차창의 장점도 있지만 단점은 전통적인 수작업이 아니라 자동화시스템을 구축하여 생산하고, 보이차 연구소를 운영하여 맛과 향, 그리고 경제성에 초점을 맞추고 있다. 그러므로 해발이 높은 지역에서 자라는 야생 고수차 보다는 대지차를 병배한 보이차로 일정한 맛과 향으로 품질을 엄격하게 규정하여 생산하지만 엄격하게 말하면 전통 보이차 규정에는 벗어난다. 특히 대기업형 차창에서 생산하는 고수차 100% 순료경우는 브랜드 가치 때문에 고가에 판매되고 있다.

현재 중국에서 보이차를 생산하는 10대 대기업형 차창을 보면 대익(大益), 운채칠남(七彩云南), 합화창(合和昌), 진승호(陳升號), 용윤(龍潤), 임창고차(瀾滄古茶), 중차(中茶), 하관(下關), 맹고용씨(勐庫戎氏), 노동지(老同志) 등이 있다. 반면에 개인이 하는 차창은 그 지역에서 나오는 100년 이상의 수령을 가진 고차수의 찻잎을 채집하여 전통적인 보이차 방법을 재현하여 수작업으로 만들기 때문에 품질 면에서 매우 우수하고 100% 순료 사용하지만 매년 생산량에 한계가 있어 가짜가 탄생할 확률이 많다.

보이차도 와인산지와 마찬가지로 떼루아에 따라 차이를 보이지만 보이 찻잎의 품질 등급, 생산연도, 차산 등을 알지 못하면 구입할 때 혼란을 가져올 수도 있으므로 다음의 내용에 집중할 필요가 있다.

▲ 보이차는 프랑스 부르고뉴처럼 포도밭 등급처럼 찻잎이 생산되는 지역과 마을에 따라 등급이 매겨지는데 해발이 1200m 이상이 되고 차나무 수령 300-500년 된 교목형 고차수 찻잎으로 만든 보이차가 좋다. <사진=고재윤교수>

첫째, 차산의 특성과 찻잎의 가격을 알아야 한다.

보이차는 프랑스 부르고뉴처럼 포도밭 등급처럼 찻잎이 생산되는 지역과 마을에 따라 등급이 매겨지는데 해발이 1200m 이상이 되고 차나무 수령 300-500년 된 교목형 고차수 찻잎으로 만든 보이차가 좋다. 그리고 현지에서 판매된 생잎가격을 알고 생잎가격보다 터무니없이 비싸거나 너무 저렴할 경우에 의심해야 한다. 현재 최고의 보이차는 이무지역의 만송(曼松), 괄풍채(刮风寨), 박하당(薄荷糖), 맹해 지역의 노반장(老班章), 임창지역의 빙도(冰島), 석귀 (昔归)마을에서 생산되는 것이다.

보이차산은 서쌍판납의 구육대차산과 신 육대차산으로 구분되어지는데 구 육대차산의 대표적인 이무(易武)지역은 보이차의 고향으로 청나라 건륭 43년(1778년) ‘전해우형지(滇海虞衡志)’에 의하면 ‘보차(普茶)라는 이름은 온 세상이 다 알고 있으며, 보이지역에 속한 육대차산(六大茶山)은 유락(攸樂), 의방(倚邦), 망지(莽枝), 만살(曼撒), 혁등(革登), 만전(蠻磚)이고, 그 넓이가 800리가 된다.’라고 기록되어 있다.

그 중에서 유락차산은 경홍시(景洪市)에 있고, 나머지 5개의 차산은 맹랍현(勐臘縣)에 있다. 맹랍현의 만살차산(曼撒茶山)은 이무향(易武鄕)에 있으며 나머지 차산은 상명향(象明鄕)에 있다. 이무(易武)는 태족(泰族) 언어로 ‘미녀 뱀이 사는 땅’을 뜻하며, 지금도 이무고진에 가보면 청나라시대의 보이차를 만들었던 차장이 많이 있다.

이무지역은 또한 보이공차(普洱貢茶)의 고향으로 보이차로 인해 번창하였으며, 청조(淸朝) 옹정(雍正) 2년(1724년) 이무에 몰려드는 차상(茶商)과 공인(工匠)이 수십만에 이르러“산(山)마다 다원이 있고 어디든지 인가가 있다(山山有茶園，處處有人家).”라는 표현이 나올 정도로 여러 문제가 끊이지 않자 청조(淸朝)에서는 “외지 상인이 입산하여 차 만드는 행위를 엄히 금지한다(嚴禁客商入山作茶).”라는 조치를 취하기도 하였다.

▲ 보이차의 빈티지(vintage：생산연도)를 아는 것이 중요하다. <사진=고재윤교수>

둘째, 보이차의 빈티지(vintage：생산연도)를 아는 것이 중요하다.

보이차는 저장기간에 따라 5년 보이차, 10년 보이차, 20년 보이차, 30년 보이차 등으로 구분하고, 보이차를 일정기간 저장하여 보관하면 ‘진년보이차(陳年普洱茶)’라고 하며, ‘진년(陳年)’이란 해가 묵었다는 뜻으로 영어로 빈티지(vintage)를 말한다. 일부에서는 ‘부지년(不知年)’,‘ 원년(遠年)’,‘ 특급진장(特級珍藏)’등으로 부른다. 진년보이차를 지칭하는 용어 중에서 가장 많이 쓰이는 단어가 ‘노차(老茶)’로 ‘보이노차(普洱老茶)’는 통상적으로 생차(生茶)를 자연 완만 발효한 보이차를 말한다.

생차(生茶)를 말할 때는 ‘노생보(老生普)’라고 하며, 인공으로 강제 발효시킨 미생물발효차인 숙차(熟茶)경우에는 ‘노숙보(老熟普)’라고 한다. 2000년 이전에 만든 보이차 중에 특히 호자급이나 인자급 등 이른바 골동보이차(古董普洱茶)를 ‘노차’라고 부르는 것이 일반적이다.

다시 정리하면 생차는 고급 찻잎을 사용하는데 일반적으로 차나무가 해발이 1600m 이상에서 수령이 100년 이상 된 고차수에서 찻잎을 채집하여 가공하며, 숙차는 해발 800-1000m에서 수령 40년 미만의 대지차의 찻잎을 채집하여 병배를 하여 품질이 떨어진다.

▲ 보이차를 만드는 방법 중에 유념이 끝난 찻잎을 자연적으로 햇볕에 말렸는지를 알아야 한다. <사진=고재윤교수>

셋째, 보이차를 만드는 방법 중에 유념이 끝난 찻잎을 자연적으로 햇볕에 말렸는지를 알아야 한다.

비가 올 때 말린 찻잎, 인공적으로 열기구를 통해 말린 찻잎으로 만든 보이차는 가짜라고 보면 된다.

보이차에 대한 많은 정보가 없어 불량품이거나 가짜 보이차, 농약과 화학비료에 노출된 보이차를 구입하는 경우를 피하기 위해서는 보이차 전문가에게 상담하는 것이 좋다. 그 이유는 교목형 혹은 반 교목형 차나무 중에 수령 100년 이상된 고차수 경우 보이차 생산량의 1%미만이기 때문에 더욱 조심해야 한다.
 

▲ 고재윤 교수

고재윤박사는 현재 (사)한국국제소믈리에협회 회장이면서, 경희대학교 호텔관광대학 외식경영학과 교수이다. (사)한국외식경영학회 회장, 한국호텔리조트학회 회장, 한국와인소믈리에학회 회장,(사)한국관광학회 부회장, (사)한국관광호텔경영학회 부회장, (사)한국컨벤션학회 부회장 등을 역임하였다. 2010년 프랑스 보르도 쥐라드 드 생떼밀리옹 기사작위, 2012년 프랑스 부르고뉴 슈발리에 뒤 따스뜨뱅 기사작위, 2014년 포르투칼 형제애 기사작위를 수상하였고, 1997년 국내 최초로 와인 소믈리에교육을 도입하였고 와인을 학문으로 승화하였으며, 국내 최초로 불모지였던 워터 소믈리에, 티소믈리에 교육을 개설하고 학문적 영역으로 개척한 학자이다. 저서로는 와인 커뮤니케이션(2010), 워터 커뮤니케이션(2013), 티 커뮤니케이션(2015), 보이차 커뮤니케이션(2015), 내가사랑하는 와인(2014) 외 다수가 있으며, 논문 120여편을 발표하였다. 현재는 한국와인, 한국의 먹는 샘물, 한국 차문화의 세계화를 위해 뛰고 있다.

소믈리에타임즈 고재윤교수 jayounko@hanmail.net