대한민국 제12호 식품 명인은 계명주의 최옥근 명인이다. 최옥근 명인의 계명주는 허준의 동의보감에 기록된 계명주의 제조법과 일치한다는 것이 밝혀지면서 1987년 술을 경기도 무형문화재 1호로도 지정됐다. 고구려 시대 때부터 전해 내려온 계명주는 북쪽 지역의 제삿술로 평안도를 거쳐 최옥근 명인의 시어머니에 의해 남한에 전해진 술이다.

1,500년 전부터 계명주는 가양주로 고구려 시대부터 평안도에 자리 잡아 이어져 왔다. 중국에도 알려졌던 계명주는 중국 문헌에도 등장한다. 제민요술(齊民要術)에 의하면 하계명주라고 계명주를 칭하며, ‘여름철 황혼에 술을 빚으면 새벽닭이 울 때 먹는다’라고 기록되어 있다. 또한, 고려도경에 의하면 ‘고려 시대 잔치 술은 맛이 달고 빛깔이 짙으며 마셔도 취하지 않는다’라고 언급되어 있으며, 당시 계명주를 잔치술로 사용했다고 한다.

최옥근 명인은 23살에 11대 종손 며느리로 시집와서 계명주를 처음으로 빚게 되었다고 한다. 당시 맷돌로 옥수수와 수수를 갈고 장작을 펴서 직접 죽을 쒀서 술을 담갔다고 한다. 명인의 시어머니는 6 ̇25때 평안남도에서 월남할 당시 집안 대대로 내려오는 기일록(忌日錄)을 가지고 내려와 계명주를 남양주 축령산에서 양조하기 시작했다고 한다.

계명주의 뜻은 술을 밤사이 재워놓으면 아침에 마실수 있다는 뜻을 가지고는 있지만 실제로는 생각보다 더 많은 정성과 시간이 걸린다. 온도에 민감해 계절에 따라 많이 달라지는 계명주는 가장 맛이 좋은 계절이 봄과 가을이라고 한다. 온도는 25도를 유지하는게 가장 적합하다. 술은 짧은 시간 내에 당화와 발효를 시키는 속성주 빚는 기간은 최소 8일에서 15일까지 걸린다. 계명주는 과일이 들어가는 술은 아니지만, 과일 향을 가지고 있어 “첫맛은 매실주 같고 뒷맛은 식혜 같다”라고 한다.
 

연한 황색 색깔과 은은한 솔향을 가지고 있는 계명주는 남양주 축령산의 물로 빚는다. 계명주는 솔잎과 누룩, 옥수수, 쌀, 조청을 주재료로 사용하고 옥수수와 수수는 국산만을 사용하는 원칙을 가지고 있다. 옥수수와 수수는 술을 빚을 때 드물게 들어가는 재료이지만, 당시 고려 시대의 주식이었던 수수와 쌀이 귀한 평양지역의 특성이 반영되었다고 볼 수 있다. 계명주는 4가지의 도수로 선보이고 있으며, 7도, 11도, 13도, 16도가 있다. 계명주는 2005년에 우리나라 전통주로서 미국과 일본에도 수출되어 국내 민속주의 역사를 세계로 알리고 있다.

참고로, 식품명인은 우수한 우리 식품의 계승 및 발전을 위하여 식품제조, 가공, 조리 등 분야를 정하여 식품명인으로 지정 및 육성하는 목적이다. 명인은 식품의 제조·가공·조리 분야에 계속하여 20년 이상 종사하거나 전통식품의 제조·가공·조리 방법을 원형대로 보존하고 있으며 이를 그대로 실현하는 등 자격요건을 갖춘 자를 대상이다. 시,도지사가 사실 조사 등을 거쳐 농림축산식품부 장관 또는 해양수산부 장관에게 지정을 추천하면, 식품산업진흥심의회의 심의를 거쳐 지정하게 된다.

소믈리에타임즈 정유진기자 you-jinjeong@hotmail.com