대한민국 제16호 식품 명인은 명인다원의 박수근 명인이다. 본래 녹차는 우렸을 때 연두색을 띠고 인삼, 더덕과 비슷한 향을 가지고 있으며 혀 밑으로 단맛이 감돌아야 한다. 또한, 물에 잎을 담갔을 때 모두 가라앉아야 하고 아무리 우려도 잎은 말린 상태 그대로여야 최상급의 녹차라고 한다. 이처럼 명인은 100년간 전해져온 전통 제조 기법을 고수하여 최고의 수제 녹차를 만들고 전수하기 위해 노력하고 있다고 한다.

하동군에 있는 명인다원은 100여 년 전의 역사를 거슬러 올라간다. 박수근 명인의 할아버지로부터 아버지를 거쳐 차 제조기법을 이어받아 3대째 전통 수제 녹차 제조 비법을 전승 및 발전시키고 있다. 2009년에는 수제 녹차 제조 비법을 전수해주었던 명인의 할아버지가 제조한 80년 발효된 ‘수근기차’가 2500만 원에 판매되어 화재가 되었다. ‘수근기차’는 녹차를 발효시켜 덩어리로 만든 것으로 중국의 보이차와 비슷하다고 한다. 할아버지가 명인의 이름을 따서 만들어진 차로 ‘떡차’라고도 불린다.

명인다원의 전통 수제녹차의 특징은 떫고 쓴맛이 없고 녹차의 고유 향기가 은은한 것이 특징이다. 오래 우려도 쓴맛이 없고 10번 이상 우려도 은은한 향이 난다고 한다. 박수근 명인은 녹차 밭에서 찻잎을 그때그때 바로 덖는데 이는 찻잎이 2~3시간만 지나도 타닌이 배출되어 차 맛이 떫어지기 때문이라고 한다. 이때 덖는다는 물을 더하지 않고 타지 않을 정도로 볶아서 익힌다는 뜻이다.

명인의 녹차는 전통 제조 기법인 구증구포를 사용한다. 구증구포란 섭씨 160도가 넘는 가마솥에서 아홉 번 덖고, 아홉 번 비벼 말린다는 뜻으로 약 2시간 30분이 걸린다고 한다. 잎의 손 수확부터 녹차를 만들기까지 모든 과정에 명인은 얇은 장갑을 낀 손으로 이루어진다.

기존 수제 녹차와는 달리 명인다원은 계절차를 생산한다. 8월 8일부터 만드는 가을 차는 매년 200여 통만 생산되고 11월 초에 만드는 입동 차는 20~30여 통만 출시되어 일 년 내내 녹차의 맛과 향을 다르게 즐길 수 있다고 한다. 명인다원의 수제 녹차는 2001년 국제 명차 영예장을 받았으며, 2008년에는 드라마 ‘식객’에 출연하여 수제녹차의 대중화에 힘쓴 바 있다.

참고로, 식품명인은 우수한 우리 식품의 계승 및 발전을 위하여 식품제조, 가공, 조리 등 분야를 정하여 식품명인으로 지정 및 육성하는 목적이다. 명인은 식품의 제조·가공·조리 분야에 계속하여 20년 이상 종사하거나 전통식품의 제조·가공·조리 방법을 원형대로 보존하고 있으며 이를 그대로 실현하는 등 자격요건을 갖춘 자를 대상이다. 시,도지사가 사실 조사 등을 거쳐 농림축산식품부 장관 또는 해양수산부 장관에게 지정을 추천하면, 식품산업진흥심의회의 심의를 거쳐 지정하게 된다.

소믈리에타임즈 정유진기자 you-jinjeong@hotmail.com