[식품 명인] 김천의 맑은 샘물로 만들어지는 500년 역사 ‘김천과하주’의 제17호 식품 명인 송강호

승인2017.04.24 11:04:30
▲ 대한민국 제17호 식품 명인은 김천과하주의 송강호 명인이다. 김천의 과하주는 원래 소주를 섞어 양조하는 술로 독특한 향과 맛으로 여름을 지나는 술이라는 뜻을 가져 과하주라고 이름이 붙어졌다고 한다 <사진=김천과하주>

대한민국 제17호 식품 명인은 김천과하주의 송강호 명인이다. 김천의 과하주는 원래 소주를 섞어 양조하는 술로 독특한 향과 맛으로 여름을 지나는 술이라는 뜻을 가져 과하주라고 이름이 붙어졌다고 한다. 한때 타지방에서도 과하주가 생산되기도 하였지만 과하천에서 나오는 맑은 샘물로 만들어지는 술이 그 맛을 못 따라갔다고 한다.

500년의 역사를 가지고 있는 과하주(過夏酒)는 조선 초기부터 왕에게 진상됐던 전통주이다. 금릉승람(1702)과 금릉향토사(1969)에의하면 300년전 임진왜란 때 명나라의 이여송장군에 의해 과하천이 발굴되었으며, 그 샘물로 빚은 술로 과하주라고 부르게 되었다고 한다. 일제강점기 때 많은 전통주가 말살되었지만 과하주만은 전통적인 양조방식을 보존하여 대중화될 수 있었다고 한다.

1945년 이후 과하주는 생산을 멈췄으나 김천문화원장을 지낸 송강호 명인의 부친 송재성이 1991년 제조면허를 받아 본격적으로 생산되기 시작했다. 이후 송강호 명인이 과하주의 제조방법을 전수받아 관련 자료집과 학계 권위자들의 조사를 통하여 전통 과하주의 맛을 복원하고 현대까지 이어올 수 있었다.

과하천의 맑은 물로 빚는 과하주는 미림주와 비슷하여 여름철에 마시는 술이라고 한다. 양조법은 누룩, 엿기름가루, 토종 찹쌀을 쪄서 냉각시킨 것을 소주와 함께 넣어 숙성한다. 그 후 술덧을 거르고 그 찌꺼기에 소주를 더 첨가하여 얻는 주액과 함께 섞어서 마신다. 특히 전통주의 단점인 누룩 맛을 줄이기 위해 3~4월에만 만들어지는 누룩을 사용하고 찹쌀양 또한 8% 정도로 제한하고 있다. 또한, 누룩은 신선하고 좋은 색이 나는 것을 엄선한다.

과하주는 단맛과 산미가 있는 술로서, 투명한 황갈색을 띠고 있다. 은은한 국화 향기를 가지고 있으며 저온에서 장기간 발효시켜 숙성시키는 것이 특징이라고 한다. 차게 마실 때 좋은 과하주는 손에 묻으면 끈적끈적할 정도로 진기가 있다. 과거에는 과하주가 흘렀을 때는 개미와 벌들이 모인다고 할 정도로 단맛을 가지고 있다고 한다. 과하주는 1987년 경북 무형문화 제11호로 지정되었으며, 녹색지대 전국우수농수산물 품평회 우수상을 받은 바 있다. 

참고로, 식품명인은 우수한 우리 식품의 계승 및 발전을 위하여 식품제조, 가공, 조리 등 분야를 정하여 식품명인으로 지정 및 육성하는 목적이다. 명인은 식품의 제조·가공·조리 분야에 계속하여 20년 이상 종사하거나 전통식품의 제조·가공·조리 방법을 원형대로 보존하고 있으며 이를 그대로 실현하는 등 자격요건을 갖춘 자를 대상이다. 시,도지사가 사실 조사 등을 거쳐 농림축산식품부 장관 또는 해양수산부 장관에게 지정을 추천하면, 식품산업진흥심의회의 심의를 거쳐 지정하게 된다.

소믈리에타임즈 정유진기자 you-jinjeong@hotmail.com

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