마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

파스타(Pasta)

파스타는 밀가루, 달걀, 소금 등의 기본재료를 물과 반죽하여 만든 이탈리아의 국수 요리로 그 종류는 150종 이상으로 매우 다양하며 형태에 따라 긴 파스타(Long Pasta)와 짧은 파스타(Short Pasta)로 분류되고 제조법에 따라 건조 파스타(Dried Pasta)와 생 파스타(Fresh Pasta)로 나뉜다. 파스타의 성분은 거의 탄수화물로 이루어졌으며 단백질, 비타민, 미네랄, 지방 등의 영양소를 함유하고 있다.

오븐에 구운 소고기 버섯 라자냐(Beef-Mushroom Lasagna)

식재료(Ingredients)

소고기등심 150g, 표고버섯 50g, 양송이 50g, 느타리버섯 50g, 양파 50g, 마늘 10g, 달걀 1ea, 토마토 1ea, 이태리토마토 2ea, 방울토마토 1ea, 강력분밀가루 60g, 이태리파슬리 10g, 세몰리나 30g, 파슬리 10g, 우유 60ml, 생크림 100ml, 백포도주 20ml, 밀가루 20g, 모짜렐라치즈 20g, 바질 5g, 타임 5g, 오레가노 5g, 로즈마리 5g, 버터 20g, 파마산 치즈 10g, 올리브 오일 10m, 후추 소량, 소금 소량,

조리과정(Preparation)

1. 믹싱볼(Mixing Bowl)에 밀가루, 물, 올리브오일, 달걀, 소금을 넣고 반죽하여 비닐봉지에 감싸 냉장고에 30분간 휴지시킨다.
2. 1의 도우(Dough)를 얇게 밀어 5~7cm로 잘라 끓는 물에 소금, 올리브오일을 넣고 삶는다.
3. 양파, 마늘, 토마토, 이태리 토마토를 곱게 다져(Chopped)놓는다.
4. 소고기 등심은 스몰 다이스로 잘라 3의 다진 양파, 마늘을 넣고 볶아준다.
5. 표고버섯, 양송이버섯, 느타리버섯은 얇게 슬라이스 하여 볶아준다.
6. 라자냐 그릇에 토마토 소스를 깔고, 그 위에 2의 도우, 4의 소고기 등심, 5의 버섯 베샤멜 소스 순으로 3회 반복하여 담는다.
7. 6의 라자냐 위에 파마산치즈, 모짜렐라 치즈를 골고루 뿌려준다.
8. 예열된 180℃ 오븐에서 7의 버섯 라자냐를 노릇하게 구워준다.

라자냐(Lasagna)

라자냐는 밀가루에 물, 달걀, 소금 등을 넣어 반죽하여 폭 80mm 정도로 얇게 밀어 끓은 물에 10분 정도 삶아 토마토소스를 골고루 뿌리고 치즈를 올려 오븐에 익힌 파스타이다.

토마토소스(Tomato Sauce)

재료: 토마토 1ea, 토마토 홀 200g, 양파 30g, 마늘 10g, 샐러리 20g, 타임 2ea, 정향 2ea, 월계수 잎 1장, 올리브 오일 10ml, 토마토 페이스트 10g, 백포도주 10ml, 닭 육수 1L, 바질 1 leaf, 오레가노 5g, 다임 2g, 파슬리 2g, 소금 Some, 후추 Some, 설탕 Some

1. 양파, 마늘은 곱게 다져 놓는다.
2. 토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗겨, 다져 놓는다.
3. 양파, 샐러리, 다임, 월계수 잎, 통후추로 부케 가르니(Bouquet garni)를 만든다.
4. 자루 냄비에 올리브 오일을 두르고, 1의 다진 마늘, 양파를 볶은 후, 백포도주를 넣어 졸인다.
5. 4의 내용물에 2의 토마토, 토마토홀을 넣고 끓여 토마토 페이스트를 넣고 볶아준 후, 3의 부케 가르니 바질, 오레가노, 파슬리, 닭 육수를 붓고 끓인다.
6. 5의 토마토소스의 농도를 맞춘 후 소금, 후추, 설탕으로 간한다.

백포도주 소스(White Wine Sauce)

재료: 백포도주 150ml, 생크림 60ml, 밀가루 20g, 버터 20g, 월계수 잎 1 leaf, 타임 5g, 정향 2ea, 후추 2ea, 레몬주스 20ml, 소금 some, 후추 some

1. 자루냄비에 밀가루, 버터를 1:1 동량으로 볶아 화이트 루를 만든다
2. 백포도주를 끓여, 월계수 잎, 통후추, 타임, 정향을 넣고 1/2로 졸여준다.
3. 1의 화이트 루에 생크림을 넣고 저어준 후, 2의 내용물, 생선 육수를 넣어 끓여준다.
4. 3의 백포도주소스에 레몬주스, 소금, 후추로 양념한다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com