대한민국 제21호 식품 명인은 호정식품의 유영군 이다. 우리나라 과자의 기원은 과일이 없는 계절에 곡식 가루로 과자 형태를 만든 것에서 비롯되었다고 한다. 근래에 들어서 우리나라에서 전통적으로 내려오는 과자를 ‘한과’라고 지칭한다. 한과류의 하나인 엿은 고려 시대 이규보의 동국여지승람에 의하면 한과류 중 가장 먼저 만들어졌다고 기록되어 있다.

엿이란 곡식에 엿기름을 섞어 당화 시켜 졸여서 만든 한국의 전통 음식이다. 전라도 창평은 세종대왕의 맏형인 양녕대군이 창평지역에 낙향하여 지낼 때 궁녀들이 쌀 엿의 제조비법을 그 지역 사람들에게 전수한을 시작으로 지금까지 이어지고 있다. 동의보감의 본초강목에도 ‘광주의 흰엿’이라고 기록되어 있는 창평쌀엿은 기력을 돕고 담을 식히며, 기침을 멈추게하는 성질이 있고 많이 먹어도 탈이 없다고 전해져 온다.

쌀 엿은 식혜를 기본으로 한다. 밥알을 건져낸 그 물을 불에 장시간 끓여 농축하면 조청이 되고 이를 더 농축시키게 되면 강엿이 만들어진다. 이 갈색의 고체화 된 엿을 수차례 당기기를 과정을 거치게 되면 쌀 엿이 되는 것이다. 일반 엿과 쌀 엿을 차이는 원료에서 시작된다. 일반 엿은 옥수숫가루나 밀가루를 쓰기 때문에 당도가 강해 치아에 달라붙는다. 하지만 쌀 엿은 쌀과 엿기름으로 만들어져 치아에 달라붙지 않는다. 하지만 제조과정이 일반 엿보다 복잡하다.

명인의 쌀 엿 비법은 조모 허회수 그리고 어머니 박기순을 통해 전수받아 전통적인 방법으로 현재까지 엿을 제조하고 있다. 명인은 선별한 맥아를 10여 일간 싹을 틔워 7일간 말려 껍질과 싹을 분리한다. 맥아를 분쇄기에 적당한 크기로 분쇄하여 엿기름 물을 받아낸다. 그다음에 고두밥과 엿기름을 잘 혼합한 후 2일간 발효시킨다. 이후 두 차례에 걸쳐 농축작업이 끝나면 강엿으로 변한 조청을 일정하게 당겨준다. 이때 색은 흰색으로 변하며, 속에 바람이 들어가면 바삭한 식감을 준다. 또한, 창평쌀엿은 쌀, 맥아 그리고 생강 외에 아무것도 들어가지 않아 찌꺼기가 남지 않는 것이 특징이다. 

참고로, 식품명인은 우수한 우리 식품의 계승 및 발전을 위하여 식품제조, 가공, 조리 등 분야를 정하여 식품명인으로 지정 및 육성하는 목적이다. 명인은 식품의 제조·가공·조리 분야에 계속하여 20년 이상 종사하거나 전통식품의 제조·가공·조리 방법을 원형대로 보존하고 있으며 이를 그대로 실현하는 등 자격요건을 갖춘 자를 대상이다. 시,도지사가 사실 조사 등을 거쳐 농림축산식품부 장관 또는 해양수산부 장관에게 지정을 추천하면, 식품산업진흥심의회의 심의를 거쳐 지정하게 된다.

소믈리에타임즈 정유진기자 you-jinjeong@hotmail.com