대한민국 제22호 식품명인은 ‘추성고을’의 양대수이다. ‘마시면 신선이 된다’라 하여 제세팔선주 또는 신선주라고도 불리는 추성주는 대나무가 유명한 담양의 전통주이다. 여러가지 한약재가 들어가는 이 술은 연동사 승려들의 건강을 위해 빚어졌던 술로 왕의 진상품으로도 상납되었다고 한다.

추성주는 통일신라 시대 경덕왕 16년 사찰인 연동사에서 유래된 술로 스님들이 곡차로 즐겨 마셨던 것이다. 담양은 약 250년 동안 추성(秋成)이라는 명칭을 가지고 있어 이 지역의 전통 민속주를 추성주라고 불리게 된 것이다. 고려 문종 14년 때 연동사에 있는 스님들이 금성산성 일대의 자생약초와 보리쌀을 원료로 술을 빚어 곡차 즐겨 왔었다. 이 술은 늙은 살쾡이가 사람이 되었다는 전설로 널리 알려지기 시작하여 다양한 약초와 열매를 주재료로 한 술의 제조법이 추성주로 전해졌다고 한다.

명인의 증조부가 연동사의 스님에게 술의 제조법을 배워 당시 주위 사람들과 나눠마시는 것으로 양조의 역사가 시작되었다고 한다. 증조부는 추성주의 제조법을 문서로 남겨 양조법을 전했지만, 명인의 아버지 때부터 제조가 멈추게 되었다. 그러나 1986년 양대수 명인이 농협에 근무하던 시절 쌀을 더 많이 소비하려는 방법을 연구하면서 증조부가 남긴 문서를 1년에 걸쳐 해석하기 시작했다. 이후 1992년부터 본격적으로 추성주 제조에 뛰어들었으며, 2000년대에 공장을 갖추고 사업을 시작하게 되었다고 전했다.
 

다양한 한약재가 들어간 것이 특징인 추성주는 멥쌀과 찹쌀을 사용해 고두밥을 찐다. 거기에 누룩과 엿기름물을 잘 섞어 2차 발효까지 마친 뒤 약간의 누룩과 분쇄한 한약초를 함께 밑술과 섞어 10~12일 발효시키면 덧술이 된다. 이 술을 증류한 뒤 다양한 약재의 물을 소주에 섞어 다시 한번 지하에 숙성시키고 대나무 숯으로 여과하면 추성주 중류주를 맛볼 수 있다.

추성주는 쌀과 멥쌀을 기본 원료로 하여 구기자, 오미자, 산약, 갈근  등 약 11가지의 한약재로 빚어지는 술이다. 25%의 도수를 가지고 있는 추성주는 황금색을 띠고 있으며, 다양한 한약재 향으로 독특한 맛을 가지고 있다. 장기숙성이 가능하며, 전통주 중 가장 많은 약재가 들어간다고 한다. 양대수 명인은 2011년 남도전통술품평회에서 우수상을 받았으며, 2014년 명인의 타미앙스는 벨기에 몽드셀렉션에서 수상한 바 있다.

참고로, 식품명인은 우수한 우리 식품의 계승 및 발전을 위하여 식품제조, 가공, 조리 등 분야를 정하여 식품명인으로 지정 및 육성하는 목적이다. 명인은 식품의 제조·가공·조리 분야에 계속하여 20년 이상 종사하거나 전통식품의 제조·가공·조리 방법을 원형대로 보존하고 있으며 이를 그대로 실현하는 등 자격요건을 갖춘 자를 대상이다. 시,도지사가 사실 조사 등을 거쳐 농림축산식품부 장관 또는 해양수산부 장관에게 지정을 추천하면, 식품산업진흥심의회의 심의를 거쳐 지정하게 된다.

소믈리에타임즈 정유진기자 you-jinjeong@hotmail.com