마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

오르되브르(Hors D’Oeuvres)

오르되브르(Hors D’Oeuvres)는 식전에 식욕을 돋우기 위하여 제일 먼저 나오는 모든 요리를 총칭하며 한입 크기의 작은 음식을 말한다. 오르되브르는 칵테일이나 맥주, 와인 등의 술안주로 많이 이용되며 모양이 작고 다양한 색채를 이용하여 만든 음식이므로 아름다워야 하고 집어먹기 편하게 만들어야 한다.

세 가지 모양의 채소 테린(Three kinds of Vegetable Terrine)

식재료(Ingredients)

감자 1ea, 단호박 200g, 붉은 파프리카 150g, 노란 파프리카 150g, 식빵 20g, 아보카도 200g, 블랙올리브 150g, 처빌 10g, 강낭콩 100g, 팬지 5g, 소금 some, 후추 some, 설탕 some

조리과정(Preparation)

1. 붉은 파프리카, 노란 파프리카는 불에 태워 껍질을 벗긴 후, 깨끗이 씻어 물기를 제거 한다.
2. 식빵은 2-3cm 크기의 세 가지 모양으로 썰어 예열된 180ºc 오븐에 구워준다.
3. 감자는 깨끗이 씻어 호일로 감싼 후, 예열된 180ºc 오븐에서 완전히 굽는다.
4. 단호박은 잘라 씨를 제거한 후, 호일에 감싸 오븐에서 굽는다.
5. 3의 감자, 4의 단호박은 고운체에 내리고 되직하게 농도를 맞춘다.
6. 아보카도는 껍질을 벗겨 다이스로 썰고 끓는 물에 데친 후, 고운체에 내린다.
7. 강낭콩은 깨끗이 씻어 끓는 물에 데친 후, 찬물에 식힌다.
8. 각각의 몰드에 비닐을 깔고, 그 위에 1의 파프리카 5의 감자, 단호박, 6의 아보카도, 강낭콩 순으로 채워 가볍게 눌러준다.
9. 8의 내용물을 몰드에서 빼낸 후 2cm 두께로 썰어준다.
10. 작은 용기에 2의 구운 식빵, 9의 채소 테린을 얹고 처빌과 식용팬지로 가니쉬 한다.

테린(Terrine)

테린이란 질그릇 단지이라고도 하며 항아리를 뜻하는 말이다. 주 식재료 외에 각종 육류와 양념 등을 첨가하여 만들어지기도 하고 예전에는 모든 재료를 혼합하여 부드럽게 갈아 각종 장식과 함께 단지 또는 항아리에 담아 고객의 식탁에 제공하면서 부터 테린 이라고 전해 내려왔다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com