대한민국 제23호 식품 명인은 ‘갈골명인’의 최봉석 이다. 과줄이란 꿀과 기름을 섞은 밀가루 반죽을 판에 박아서 모양을 낸 후 기름에 지진 과자로 강정, 다식, 약과, 정과 등을 통틀어 말하기도 한다. 강릉 사천면 노동리 갈골 마을에서는 찹쌀을 이용하여 전통 방법으로 제조하는 한과를 강릉 갈골 과줄이라고 한다. 명인은 갈골 과줄을 지금까지도 손으로 빚으며 법고창신(法古創新)의 정신을 실천하며, 더 많은 후손에게 전통을 전수할 수 있도록 노력하고 있다.

과줄은 예로부터 집안에서는 다산과 살림의 흥함을 기원하고 나라에는 경제가 부흥하고 백성에게 복이 깃들길 기원하는 의미에서 만들어졌던 전통 음식이다. 과줄은 전통적으로 여러 가지 의미를 내포하고 있는데 첫 번째로 ‘높인다’라는 의미가 있다. 그래서 과자를 높이 쌓아 올렸으며, 그곳이 상 우두머리라고 표현했다. 두 번째로 크게 한다는 뜻으로 집안 살림이 불어난다는 뜻을 가지고 있다. 마지막으로 깨끗함을 의미하는데 벽사진경의 뜻으로 각종 경조사에 빠지지 않고 쓰였던 필수 음식입니다.

최봉석 명인이 본격적으로 한과를 시작한 것은 1960년대 초로 5대째 가업을 이어 오고 있다. 강릉 사천과줄의 역사는 130년 전 최봉석 명인의 4대조인 최광철 (부인 강릉함씨) 선생으로부터 시작되어 5대에 걸쳐 전승되었으며, 1920년대 명인의 할머니인 최창규, 이원섭 여사에 의해 본격적으로 생산되어 오늘날까지 이어지고 있다. 명인은 고교시절부터 다양한 일을 하던 중 가업을 따라 전통한과에 대한 자료를 보며 공부를 시작했다고 한다. 하지만 해방 이후 ‘양곡관리법(한과 제조 판매 금지법)’ 등으로 과줄제조가 자유롭지 못했다. 80년대 이후 법이 폐지되어 1989년 ‘강릉갈골산자’를 시작할 수 있었다.
 

과줄 제조법은 오직 명인의 손으로만 만드는 전통적인 방법만을 고수하고 있다. 제조 과정을 무엇보다 까다롭고 시간이 오래 걸린다. 우선 찹쌀을 20일간 발효를 하고 떡을 치고 바탕을 썰어 모양을 만든다. 모양대로 만든 찹쌀 바탕을 이틀간 말려 튀긴 뒤 튀밥을 묻히면 완성된다. 명인의 한과 특징은 30일간에 걸쳐 만들어지는 슬로우 푸드로 설탕이나 첨가물이 일체 들어가지 않는 자연식품이다. 또한, 찹쌀과 쌀 외에 들어가는 재료들을 국내산만을 사용한다. 특히 전통한과 중 가장 절차가 복잡하고 까다로운 발효식품인 유과(산자, 강정) 분야의 제조법을 전통방식 그대로 고수하여 일반 한과와 차별화를 두고 있다.

한과는 공기와 접촉하면 습기가 많은 계절에는 눅눅해지고 건조한 계절에는 딱딱해진다고 한다. 따라서 공기와의 접촉을 막기 위해 잘 밀봉하여 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋으며, 추운 겨울에는 밀봉한 상태로 상온에 20~30분 정도 두어 녹여 먹는 게 알맞다고 한다. 또한 한과에 있는 달콤한 조청은 커피나 전통차와 함께 먹으면 잘 어우러진다고 한다. 최봉석 명인은 한과 부문 최초로 강원도 무형문화재 제23호로 지정되었으며, 2001년에 한국전통식품 ‘Best Five’ 동상을 받은 바 있다.

참고로, 식품명인은 우수한 우리 식품의 계승 및 발전을 위하여 식품제조, 가공, 조리 등 분야를 정하여 식품명인으로 지정 및 육성하는 목적이다. 명인은 식품의 제조·가공·조리 분야에 계속하여 20년 이상 종사하거나 전통식품의 제조·가공·조리 방법을 원형대로 보존하고 있으며 이를 그대로 실현하는 등 자격요건을 갖춘 자를 대상이다. 시,도지사가 사실 조사 등을 거쳐 농림축산식품부 장관 또는 해양수산부 장관에게 지정을 추천하면, 식품산업진흥심의회의 심의를 거쳐 지정하게 된다.

소믈리에타임즈 정유진기자 you-jinjeong@hotmail.com