대한민국 제25호 식품 명인은 전통 부각분야의 오희숙 이다. 부각은 효녀 심청이가 평소 심봉사에게 간식으로 싸서 드렸던 음식으로 나중에 왕비가 되어 부각으로 아버지를 찾을 수 있었다는 설화가 있다. 이정도로 부각은 예로부터 선조들이 간식으로 즐기던 전통 음식이다.

부각은 신라 때부터 문헌에 등장한다. 농수산물의 저장수단과 한방의 법제 방법으로 전래되어 왔는데 궁중이나 사대부 집안의 내림 음식이라고 한다. 식물성 농수산물을 주원료로 사용하여 원료자체에 찹쌀풀을 발라 여러 가지 양념으로 맛을 내었으며 손으로 만드는 것이 특징이다. 자반, 부각, 튀각은 수라상 12찬품중 하나로 김자반, 김부각, 감자부각, 미역자반, 다시마튀각, 매듭자반 등이 있다.

오희숙 명인은 1997년 경남 거창의 파평 윤씨 종갓집에 시집을 오면서 시어머니로부터 부각 제조법을 처음 배웠다. 크고 작은 집안 행사때 항상 부각 거리를 튀기면 많은 사람이 좋아했다고 한다. 1992년 코엑스에서 열린 식품기계전시 박람회에서 본격적인 부각 사업화를 시작했다. 명인은 고문헌을 공부하여 전통부각을 재현하는 동시에 현대인의 입맛에도 맛은 부각을 개발하여 해외로도 수출하며 전통을 이어오고 있다.

전통부각의 제조과정은 생각보다 복잡하고 손이 많이 간다. 우선 재료를 손질하고 절인후, 삶아서 익힌다. 찹쌀풀은 육수와 찹쌀가루로 만드는데 재료에 찹쌀풀을 발라 볕에 말린다. 마지막으로 말린 재료를 5초미만으로 옥배유, 현미유등 기름에 튀겨내면 완성된다. 부각에 들어가는 재료는 식물성 재료로만을 사용하여 튀긴 음식이지만 가볍게 즐길 수 있다.

명인은 국내산의 제철 원료만을 사용하고 화학적인 색소나 조미료, 보존료를 첨가하지 않는다. 또한, 특허등록한 부각전용시럽과 자동탈유 시스템으로 당도와 칼로리는 낮추고 바삭한 식감을 강조하여 현대인의 입맛에 맞추었다. 부각은 휴대하기 간편하며, 오래 보관할 수 있고 간단한 가열만으로 본래의 맛과 영양을 유지할 수 있다. 따라서 건강에 좋은 성분을 많이 섭취할 수 있는 전통음식이다. 오희식 명인은 2011년 농수산식품부장관상을 받았으며, 2006년에는 세계 특허기술 전 금상을 수상한 바 있다.

참고로, 식품명인은 우수한 우리 식품의 계승 및 발전을 위하여 식품제조, 가공, 조리 등 분야를 정하여 식품명인으로 지정 및 육성하는 목적이다. 명인은 식품의 제조·가공·조리 분야에 계속하여 20년 이상 종사하거나 전통식품의 제조·가공·조리 방법을 원형대로 보존하고 있으며 이를 그대로 실현하는 등 자격요건을 갖춘 자를 대상이다. 시,도지사가 사실 조사 등을 거쳐 농림축산식품부 장관 또는 해양수산부 장관에게 지정을 추천하면, 식품산업진흥심의회의 심의를 거쳐 지정하게 된다.

소믈리에타임즈 정유진기자 you-jinjeong@hotmail.com