대한민국 제26호 식품 명인은 ‘신궁 전통한과’ 김규흔 명인이다. 한과의 유네스코 문화유산 등재를 목표하고 있는 김규흔명인은 프랑스 마카롱처럼 세계 최고의 디저트로서 자리잡기를 꿈꾸고 있다. 명인은 2008년 제1회 한과 문화페스티벌 개최를 시작으로 한과의 우수성을 알리는 데 앞장서고 있으며, 한과 제조 비법을 300여 명의 제자를 길러내고 있다.

전통적으로 우리나라에서 과자를 과정류라고 하였으며, 이는 곡물에 꿀을 섞어 만든 것이다. 삼국유사에 처음으로 기록되었고, 현재는 우리나라 과자를 통틀어 한과라고 부른다. 한과는 요즘 과자와는 다른 자연식이라고 할 수 있다. 다양한 종류의 곡물이 쓰이기 때문에 원료가 자연적이고, 천연재료를 사용한 색을 내고 정교한 다식판으로 모양을 내어 한과 자체의 아름답고 자연적인 모양을 가지고 있다. 또한, 저장성이 뛰어나고 천연 재료에서 오는 효능이 있다.

김규흔 명인은 경북 영덕의 작은 어촌에서 태어났다. 당시 세 들어 살던 집 아주머니 소개로 부인을 만나 한과의 인연이 시작되었다고 한다. 처형과 동서가 운영하던 한과 공장에서 2년 정도 일하다가 1981년 서울 월계동에서 자신의 한과 공장을 차렸다. 비록 규모가 작아 경쟁에서 살아남기 힘들었지만 다양한 약과의 모양과 맛을 개발하면서 자신만을 경쟁력을 키웠다. 이후 주문량이 늘면서 1995년 공장을 경기도 포천으로 이전해 지금까지 한과를 제조하고 있다.
 

약과를 만드는 방법은 밀가루를 치고 반죽을 하여 모양대로 성형을 하고 튀김을 하여 청물을 입히면 완성된다. 여기에 명인은 더 특별한 비법이 있다. 명인은 젊었을 때부터 한과의 제작일지를 기록하는 습관이 있어 모든 특이 사항과 그 날의 습도, 온도 등 세세한 기록이 다 담겨있다. 약과를 제조하는 날이면 지난 몇 년간의 기록을 보고 최적의 제조법을 만든다고 한다. 또한, 재료부터 특별한 신경을 쓴다고 한다. 한과를 고운 색을 내는 모든 색소도 천연재료를 이용한 것으로 백년초, 치자, 송홧가루 등을 이용한다고 한다. 계약재배를 통해 국내 농산물을 이용해 농가와 함께 상생하는 구조로 되어 있다.

특히 명인은 최초로 한과를 낱개 포장해 판매하였으며, 포장 기술을 개발해 3개월에 불과하던 한과 유통기한을 1년으로 늘렸다. 처음으로 초코유과를 개발해 특허등록하였으며, 지금까지 꿀약과, 홍삼 약과 등 170여 종에 달하는 한과의 종류를 끊임없이 개발하고 있다. 신궁전통한과는 한과업계 최초로 2000년 벤처기업으로 지정됐으며, 2016년에는 고용노동부와 한국산업인력공단이 선정하는 ‘이달의 기능한국인’으로 선정된 바 있다.

참고로, 식품명인은 우수한 우리 식품의 계승 및 발전을 위하여 식품제조, 가공, 조리 등 분야를 정하여 식품명인으로 지정 및 육성하는 목적이다. 명인은 식품의 제조·가공·조리 분야에 계속하여 20년 이상 종사하거나 전통식품의 제조·가공·조리 방법을 원형대로 보존하고 있으며 이를 그대로 실현하는 등 자격요건을 갖춘 자를 대상이다. 시,도지사가 사실 조사 등을 거쳐 농림축산식품부 장관 또는 해양수산부 장관에게 지정을 추천하면, 식품산업진흥심의회의 심의를 거쳐 지정하게 된다.

소믈리에타임즈 정유진기자 you-jinjeong@hotmail.com