▲ 자른 케일 또는 십자화과 채소를 끓는 물에 30초 정도 데치고 찬물에 헹구면 쓴맛이 줄어든다. 이는 갑작스러운 열이 쓴맛을 분비하는 효소를 비활성화 시키기 때문이다 <사진= 픽사베이>

미국 종합지 The Seattle Times에 따르면 많은 사람들이 채소를 좋아는 하지만 손질해서 먹는 방법을 모르는 사람들이 많다고 보도했다. 채소는 건강에 좋은 영양소가 풍부하며, 콩 같은 경우는 식물성 단백질과 탄수화물이 다른 영양소와 함께 풍부하다. 따라서, 다이어트뿐만 아니라 몸에도 좋은 채소를 맛있게 조리하는 방법을 알아두는 게 좋다고 전했다.

아리조나 대학교 센터(University of Arizona Center)에서 후원한 영양과 보건 컨퍼런스(Nutrition & Health Conference)에서 강의한 하버드 공중보건대학(Harvard T.H. Chan School of Public Health)의 부교수 가이 크로스비(Guy Crosby)는 사람들은 채소와 콩류가 몸에 좋은 것은 알지만 일상 속에서 하루 권장량도 섭취하지 못한다고 강조했다. 그는 섭취가 부족한 큰 이유 중에 하나가 채소가 가지고 있는 쓴맛이라고 하며 채소를 좀더 맛있게 즐길 수 있는 방법을 제안했다.

자르기

채소가 가지고 있는 맛을 증폭시키기 위해서는 채소를 잘게 자르고 난 뒤에 바로 먹지 않고 시간을 두고 먹는다. 채소를 자르면서 훼손되는 식물의 세포가 채소가 가지고 있는 긍정적인 맛을 더 증가시키는 효소를 분비한다. 대부분 채소의 맛은 식물 자체 안에 있는 것이 아니며, 씹거나, 손질하기 시작하면서 맛이 나오게 된다.

굽기

굽는 것 또한 맛을 향상시킨다. 굽는 방법은 끓이면서 조리하는 방법보다 영양소를 훼손시키지 않는다.

15~30분 조리

쓴 맛을 줄이기 위해서는 채소를 15분에서 30분 사이로 조리해야 한다. 이런 조리방법사람들이 좋아하지 않는 아린 맛을 주는 분자를 부드러우면서 흥미로운 맛으로 변화시킨다. 하지만 너무 오래 익히는 것은 좋지 않다. 장시간 동안 채소를 요리하면 맛이 없어진다. 반면에, 십자화과 채소의 씁쓸한 맛에 큰 거부감이 없고 영양소를 좀 더 유지 하고 싶다면, 채소를 잘게 썰어서 좀 더 짧은 시간으로 조리하면 된다.

데치기

자른 케일 또는 십자화과 채소를 끓는 물에 30초 정도 데치고 찬물에 헹구면 쓴맛이 줄어든다. 이는 갑작스러운 열이 쓴맛을 분비하는 효소를 비활성화 시켜주기 때문이다. 케일을 자르거나 찢어서 찬물에 헹구는 것 또한 정도는 더 적지만 같은 효과가 있다.

소믈리에타임즈 정유진기자 you-jinjeong@hotmail.com

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