▲ 한국에서는총 5명의 영 셰프가 2018 산펠레그리노 영 셰프 경연대회동북아시아 지역 결승전에 진출한다 <사진=sanpellegrino.com>

전 세계 식문화를 선도할 젊은 셰프를 발굴하는 프로젝트 ‘2018 산펠레그리노 영 셰프 경연대회(S.Pellegrino Young Chef 2018)’의 각 지역별 후보자가 발표됐다. 

한국에서는 총 5명의 영 셰프가 동북아시아 지역 결승전에 진출한다. 결승 진출의 영예를 안은 한국 영 셰프 5명은 각각 다른 매력의 시그니처 요리를 선보였다. ‘한국 술집 21세기 서울’의 김봉수 영 셰프는 ‘소 염통 쌈(Beef Heart Ssam)’ 요리로 후보자에 선발됐으며 ‘밍글스(Mingles)’의 코미 셰프(Commis)인 최진원 영 셰프는 ‘약밥과 장아찌를 곁들인 맥적(Maekjeok Style Beef Rib Marinated in Soybean Paste with Korean Yak-bap and Jangajji)’을 선보였다. 

‘에스트레야(Estrella)’의 셰프 드 파티인 배종훈 영 셰프의 시그니처 요리는 ‘토란미소 게살샐러드 그리고 사과 다시(Taromiso Crab Salad with Apple Dashi)’이다. 한편 ‘다이닝노을(Dining Noeul)’의 수셰프인 박종윤 영 셰프는 갈비찜에서 모티브를 얻어 자신의 시그니처 요리인 ‘갈비찜(Korean Style Braised Beef Short Rib)’을 완성했다. 또한 ‘밍글스(Mingles)’의 셰프 드 파티인 강민성 영 셰프는 자신의 시그니처 요리인 ‘우설 찜과 당근 제철 뿌리채소(Beef Tongue Ggim, Carrot and Root Vegetables)’를 통해 지역 결승전에 진출한다. 

이들은 수천명의 지원자들 가운데 선발되어 특별한 영예를 누리게 됐다. 2월 1일부터 4월 30일까지 참가 신청 접수를 진행한 결과, 90여개국에서 수천여명의 젊은 셰프들이 2018년 산펠레그리노 영 셰프 선정의 꿈을 품고 각자의 시그니처 요리와 함께 지원서를 제출했다. 산펠레그리노 영 셰프 경연대회는 전 세계 유망주 셰프들이 한 곳에 모여 각자의 아이디어를 공유하고 다양한 식문화를 접하며 셰프로서의 커리어를 한 발 더 내딛을 수 있는 자리로 특히 올해는 예년 대비 30% 많은 수의 지원자가 몰리며 한층 뜨거워진 경쟁 열기를 더했다. 

동북아시아 지역 후보자 10명의 명단은 다음과 같다. 

강민성 : ‘밍글스(Mingles)’의 셰프 드 파티 
김봉수 : ‘한국 술집 21세기 서울’의 셰프 
노엘 버라드(Noel Berard) : 홍콩 ‘ 디 오션(The Ocean)’의 셰프 
박종윤 : ‘다이닝노을(Dining Noeul)’의 수셰프 
배종훈 : ‘에스트레야(Estrella)’의 셰프 드 파티 
야오 휘 린(Yao Hui Lin) : 타이베이 ‘메리어트 타이베이(Marriott Taipei)’의 코미 셰프 
에릭 래티(Eric Räty) : 홍콩 ‘ 카페 그레이 디럭스(Café Grey Deluxe)’, ‘더 어퍼 하우스(The Upper House)’의 셰프 
잭 퐁(Zack Fong) : 마카오 ‘ 샌즈 코타이 센트럴(Sands Cotai Central)’의 코미 셰프 
쯔 양 천(Zih-Yang Chen) : 타이베이 ‘VG The Seafood Bar’의 수석 셰프 
최진원 : ‘밍글스(Mingles)’의 코미 셰프 

‘한국 술집 21세기 서울’의 김봉수 셰프는 “이같이 좋은 기회를 통해 산펠레그리노 영 셰프 경연대회에 참여할 수 있어 설레면서도 많이 긴장된다”며 “전 세계의 훌륭한 젊은 셰프들이 멘토 셰프들과의 교류를 통해 많은 것을 배울 수 있다는 점이 산펠레그리노 영 셰프 대회의 가장 큰 장점이라고 생각된다”고 지역 결승 진출 소감을 밝혔다. 

4월 30일까지 접수된 지원자들은 출신 지역에 따라 21개의 지역으로 나뉘었으며 이탈리아의 세계적인 국제 요리학교 ‘알마(ALMA)’의 전문가들이 이들의 시그니쳐 요리를 평가했다. 평가 기준은 총 5가지(재료, 기술, 창의성, 예술성, 표현)로 이 기준에 따라 각 지역별로 10명의 후보자들이 선정됐다. 

알마의 총책임자 안드레아 시니가글리아(Andrea Sinigaglia)는 “지역 대회 결승 심사를 맡게 된지 올해로 벌써 3년째이지만 매년 향상되는 참가자들의 수준과 영 셰프들의 파인 다이닝에 대한 열정에 많이 놀라게 된다”며 “수많은 흥미로운 지원서들 중 지역별로 불과 10명의 영 셰프만을 선정하는 것은 매우 어려운 일이었으나 모든 지원서에 대해 공정한 평가가 이루어질 수 있도록 최선을 다했다”고 말했다. 

이어 시니가글리아 총책임자는 “산펠레그리노 영 셰프 대회는 많은 젊은 셰프들의 꿈의 무대이자 국제적 교류의 장이 될 것이다”고 덧붙였다. 

선정된 지역 후보자들은 6월부터 12월까지 기간 안에 지역 결승전을 치르게 된다. 각 지역별 심사위원은 세계적인 셰프 또는 요리전문가로 구성되며 5가지의 심사기준에 따라 최고의 메뉴를 선정하게 된다. 

동북아시아 지역 결승전의 경우 저명한 5명의 아시안 셰프 심사위원단이 다가오는 11월 6일 대만에서 영 셰프 10명에게 도전과제를 내고 지역 대표를 선정할 예정이다. 심사위원단 5인의 명단은 다음과 같다. 

가간 아난드(Gaggan Anand) : 2017 아시아 50 베스트 레스토랑 1위, 2017 월드 50 베스트 레스토랑 7위 선정 방콕 ‘가간(Gaggan)’의 셰프 
레이 아드리안시아(Ray Adriansyah) : 2017 아시아 50 베스트 레스토랑 22위 선정, 발리 ‘로커보어(Locavore)’의 셰프 
마가리타 포레스(Margarita Fores) : 필리핀 유수 레스토랑 ‘치보(Cibo)’, ‘그레이스 파크(Grace Park)’ 운영. 마닐라 소재 고급 호텔 ‘애스콧 보니파시오 글로벌 시티(Ascott BGC)’ 내 레스토랑 ‘루소(Lusso)’ 및 ‘아틀라(Atla)’ 운영. 올해 창립 28주년째로 왕족, 국가원수 급 고객 대상 케이터링 서비스를 제공해온 ‘치보 디 엠 시그니처 케이터러(Cibo di M Signature Caterer)’ 운영. 이탈리아 유명 요리학교 ‘카사 아르투시(Casa Artusi)’ 최초 해외 분교 운영. 
앙드레 치앙(Andre Chiang) : 산펠레그리노 선정 ‘2017 아시아 50 베스트 레스토랑’ 2위, ‘2017 월드 50 베스트 레스토랑’ 14위 선정 이력에 빛나는 싱가폴 ‘앙드레(ANDRE)’의 셰프 
제이슨 탄(Jason Tan) : 2017 아시아 50 베스트 레스토랑 23위 싱가폴 ‘코너하우스(Corner House)’의 셰프 

모든 지역 결승전이 치뤄진 이후 12월 말에는 지역별 도전과제를 통해 선발된 총 21명의 영 셰프 명단이 발표된다. 이들은 각 지역 결승전의 심사위원단 중 선정된 ’멘토 셰프’의 지원을 받게 된다. 이때 멘토 셰프는 레시피를 비롯해 훌륭한 셰프로 성장할 수 있는 방법에 대해 조언을 아끼지 않을 예정이다. 2018 산펠레그리노 영 셰프 경연대회의 최종 결승전은 내년 6월 밀라노에서 개최된다. 

산펠레그리노 영 셰프에 참가한 경험을 토대로 자신의 커리어에 의미 있는 한 획을 그은 영 셰프들도 있다. 양주영 셰프가 대표적이다. 양주영 셰프는 미쉐린 1스타 레스토랑 ‘스와니예(SOIGNÉ)’의 아티잔 파스타 브랜드인 ‘도우룸(Doughroom, artisan pasta by SOIGNÉ)’의 셰프 디 파티(chef de partie)로 2016년 산펠레그리노 영 셰프 지역 결승 진출자 열 명 중 하나로 선정된 바 있다. 

양주영 셰프는 2016년 참가 경험에 대해 “전 세계 유명 셰프들에게 자신의 요리를 선보이는 것 자체가 도전이지만 세계 무대에 발을 내딛을 수 있었던 것 자체가 소중한 기회였다”며 올해 참가하는 동북아시아 지역 결승 진출자 10인을 위한 조언으로 철저한 시간 엄수와 재료 관리를 꼽았다. 

이어 “시그니처 요리를 심사위원 앞에서 선보일 때는 빈틈 없이 준비하고 진정성을 보이는 것이 중요하다”며 “요리의 본질을 잘 이끌어 내서 전달할 수 있도록 하라”고 조언을 아끼지 않았다. 양주영 셰프는 영 셰프 경연대회 참가 이후 올해 8월에 있을 팝업 레스토랑 프로젝트를 준비하는 등 계속해서 도전을 이어가고 있다. 

2018 산펠레그리노 영 셰프 경연대회의 진행과정, 선정된 시그니처 요리 등은 산펠레그리노의 공식 홈페이지와 산펠레그리노 온라인 매거진 웹사이트 ‘파인 다이닝 러버스 닷컴’에 지속적으로 소개될 예정이다. 

더욱 자세한 정보는 해쉬태그 #SPYoungChef 로도 찾아볼 수 있다. 

‘한국 영셰프 5인 명단’ 
강민성 : ‘밍글스(Mingles)’의 셰프 드 파티 
시그니처 요리: 우설 찜과 당근 제철 뿌리채소(Beef Tongue Ggim, Carrot and Root Vegetables) 
김봉수 :서울 ‘한국 술집 21세기 서울’의 셰프 
시그니처 요리: ‘소 염통 쌈(Beef Heart “Ssam”)’ 
박종윤 : ‘다이닝노을(Dining Noeul)’의 수셰프 
시그니처 요리: 갈비찜(Galbi-jjim Korean Style Braised Beef Short Rib) 
배종훈 : 광주 ‘에스트레야(Estrella)’의 셰프 드 파티 
시그니처 요리: 토란미소 게살샐러드 그리고 사과 다시(Taromiso Crab Salad with Apple Dashi) 
최진원 : 서울 ‘밍글스(Mingles)’의 코미 셰프(Commis) 
시그니처 요리: 약밥과 장아찌를 곁들인 맥적(Maekjeok Style Beef Rib Marinated in Soybean Paste with Korean Yak-bap and Jangajji) 

소믈리에타임즈 전은희기자 stpress@sommeliertimes.com

저작권자 © 소믈리에타임즈 무단전재 및 재배포 금지

관련기사