마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

오르되브르(Hors D’Oeuvres)

오르되브르(Hors D’Oeuvres)는 식전에 식욕을 돋우기 위하여 제일 먼저 나오는 모든 요리를 총칭하며 한입 크기의 작은 음식을 말한다. 오르되브르는 칵테일이나 맥주, 와인 등의 술안주로 많이 이용되며 모양이 작고 다양한 색채를 이용하여 만든 음식이므로 아름다워야 하고 집어먹기 편하게 만들어야 한다.

부드러운 감자와 폴렌타 케익 (Soft Polenta with Potato Cake)

식재료(Ingredients)

폴렌타 60g, 감자 30g, 완두콩 20g, 우유 100ml, 아스파라거스 1ea, 방울토마토 1ea, 먹물 바게트 10g, 아보카도 20g, 차이브 2g, 블랙올리브 2g, 처빌 2g, 세몰리나 20g, 올리브오일 10ml, 버터 10g, 후추 some, 소금 some

조리과정(Preparation)

1. 감자는 껍질을 벗겨 슬라이스 하여 끓는 물에 삶는다.

2. 삶은 감자는 부드럽게 으깬다.

3. 자루 냄비에 폴렌타, 우유, 버터를 넣고 천천히 끓여 익힌다.

4. 3의 폴렌타에 2의 으깬 감자, 삶은 완두콩을 넣고 버무려 준 후, 소금, 후추로 간한다.

5. 파이 팬에 버터를 바른 후 4의 폴렌타를 담아 예열된 150ºc 오븐에서 노릇하게 굽는다.

6. 5의 구운 폴렌타를 한 입 크기로 잘라 데친 차이브로 묶는다.

7. 삼색 파프리카는 구워서 껍질을 벗긴 후, 둥근 몰드(Mold)로 찍어 잘라준다.

8. 오징어 먹물 바게트는 비스듬하게 잘라 오븐에서 바싹하게 구워준다.

9. 8의 오징어먹물 바게트 위에 데친 아보카도 슬라이스를 올리고 4의 폴렌타를 올린다.

10. 9의 폴렌타에 방울토마토 슬라이스, 블랙올리브, 아스파라거스를 곁들인다.

폴렌타(Polenta)

폴렌타란 옥수수가루 또는 보리가 주원료이며 이탈리아 북부 지방에서 많이 사용되는 식재료이다. 과거에는 밀가루의 일종으로 여러 가지 요리를 만들어 먹던 것이 현재까지 전 해저 내려오면서 굳어진 것이다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com