마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

애피타이저(Appetizer)

애피타이저(Appetizer)는 서양요리에서 첫 번째 코스에 제공되는 적은 양의 요리로 신맛, 짠맛을 느끼게 하여 식사를 하기 전에 식욕을 돋우는 음식이나 음료를 말한다. 주 요리에 사용되는 음식과의 반복을 피하고 영양적으로 균형을 이루어야 하며 미관상 예술적이어야 한다.

토마토 살사를 곁들인 연어 타르타르(Salmon Tartare Garnished with Tomato Salsa)

식재료(Ingredients)

훈제연어 100g, 케이퍼 5g, 마요네즈 10ml, 양파 1/4ea, 복분자와인 20ml, 젤라틴 5g, 레몬주스 10ml, 차이브 2g, 레몬 1/4ea, 사워크림 5ml, 처빌 2g, 프리체 2g, 노란 파프리카 20g, 붉은 파프리카 20g, 연어알 2g, 레드와인식초 30ml, 핑크페퍼 2g, 팬지 1ea, 홀스레디쉬 10g, 올리브 오일 20ml, 아보카도 1/2ea, 사과 1/4ea, 통후추 some, 소금 some, 후추 some

조리과정(Preparation)

1. 훈제연어는 껍질을 제거한 후 스몰다이스로 자른다.

2. 1의 다이스로 자른 훈제연어를 사워크림, 마요네즈, 레몬주스, 차이브, 홀스래디쉬, 소금, 후추로 양념한다.

3. 아보카도와 사과는 껍질을 벗겨서 스몰다이스로 자른다.

4. 3의 아보카도, 사과에 마요네즈, 소금, 설탕으로 간하여 버무린다.

5. 프리체는 깨끗이 씻어서 물기를 제거한다.

6. 핑크페퍼는 체에 내려 껍질을 분리한다.

7. 접시에 둥근 몰드를 놓고, 4의 아보카도, 사과를 채우고 2의 양념한 연어를 채운다.

8. 7의 연어에 프리체를 소복히 올리고 양쪽으로 토마토 살사를 곁들인다.

9. 8의 연어 타르타르 주위에 핑크페퍼를 뿌려주고 연어 알, 팬지를 곁들인다.

살사(Salsa)

멕시코 요리에 주로 많이 사용되는 요리로 매운 맛이나 순한 맛의 소스를 뜻하며 이 소스는 익히거나 익히지 않은 재료를 혼합하여 만드는 것이다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com