마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

수프(Soup)

수프는 육류, 가금류, 생선, 뼈, 채소, 향신료 등을 찬물에 넣어 약한 불로 천천히 끓여 우려낸 육수를 기초로 하여 만든 국물요리이며 기본적으로 육수가 수프의 맛을 좌우하므로 육수를 잘 끓이는 것이 무엇보다도 중요하다. 수프는 액체음식으로 영양가가 높으며 소화, 흡수를 돕고 메인요리를 먹기 전 위의 부담을 줄여주는 음식이다. 수프의 종류는 온도에 따라 뜨거운 수프와 차가운 수프로 나눌 수 있고, 농도에 따라 맑은 수프와 걸쭉한 수프로 구분된다. 맑은 수프에는 콘소메, 부용, 맑은 채소 수프 등이 있으며 걸쭉한 수프로는 크림수프, 차우더 수프, 비스크 수프, 퓌레, 포타지 등의 여러 종류의 수프가 있다.

양파 수프(Onion Soup)

▲ 수프(Soup), 양파 수프(Onion Soup)

식재료(Ingredients)

소고기 200g, 양파 100g, 당근 30g, 샐러리 30g, 토마토 1ea, 버터 20g, 월계수 잎 1leaf, 다임 2g, 정향 2ea, 통후추 2g, 달걀 2ea, 브랜디 10ml, 백포도주 10ml, 바게트 10g, 소고기 육수 800ml, 소금 some, 후추 some

조리과정(Preparation)

1. 양파는 껍질을 벗긴 후, 1cm의 원형으로 썰어 팬에 갈색이 나도록 구워준다.

2. 쇠고기는 지방과 핏물을 제거한 후, 커터기로 곱게 갈아 놓는다.

3. 양파, 당근, 샐러리는 줄리엔느로 얇게 썰어 놓는다.

4. 달걀은 흰자만 거품기로 휘핑 하여 준다.

5. 믹싱 볼에 2의 소고기, 3의 채소, 월계수 잎, 정향, 타임, 통후추, 백포도주, 4의 달걀흰자를 넣고 섞어준다.

6. 자루 냄비에 5의 내용물과 소고기 육수를 붓고 중불에서 끓기 시작하면 내용물 가운데를 둥글게 구멍을 뚫어 불순물을 흡수하게 만든다.

7. 6의 내용물에 1의 양파를 넣고 약한 불에서 맑은 갈색이 될 때까지 끓여준 후, 체에 면 보를 깔고 걸러 기름기를 제거한다.

8. 자루냄비에 7의 양파 수프를 다시 한 번 끓여준 후, 소금, 후추로 간한다.

9. 바게트는 슬라이스 하여 마늘 버터를 바른 후, 다진 파슬리를 뿌려 살라만더에 노릇하게 구워준다.

10. 수프 볼에 8의 양파 수프를 담은 후, 9의 구운 바게트를 얹는다.

양파(Onion)

양파의 독특한 냄새는 이황화프로필, 황화알릴 등의 화합물 때문이며 이것은 소화액분비를 촉진하고 흥분, 발한, 이뇨작용 등에 효과가 있다. 샐러드나 수프, 고기요리에 많이 사용되며 각종요리에 향신료 등으로 많이 이용된다.
 

▲ 김세한 조리기능장

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com

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