마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

샐러드(Salad)

샐러드의 어원은 라틴어의 ‘Herba Salate' 이며 소금을 뿌린 허브라는 뜻인데 신선한 채소나 허브 등에 소금으로 간을 맞추어 먹었던 것에서 유래된다.

샐러드는 채소, 과일, 육류, 가금류, 생선, 파스타, 해산물 등의 주재료를 이용하여 소스나 드레싱을 곁들여 만든 음식이다. 샐러드는 파슬리, 크레송, 샐러리 등과 같은 약초에 해당하는 허브 및 채소 등을 이용하여 메인 요리와 함께 먹음으로써 인체의 필요한 모든 필수 영양소를 섭취할 수 있고, 소화 흡수를 도와주는 등 건강을 유지하는데 큰 역할을 한다.

적포도주에 졸인 배와 비트 샐러드(Red wine Pickled Pear and Beet Salad)

식재료(Ingredients)

비트 1ea, 배 1/2ea, 식초 20ml, 레몬주스 20ml, 블루베리 10g, 적포도주 200ml, 오렌지 1/4ea, 산딸기 퓨레 10ml, 올리브오일 10ml, 페퍼민트 2g, 식용유 10ml, 건포도 10g, 설탕 30g, 플레인 요구르트 20ml

조리과정(Preparation)

1. 비트는 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 후, 웨이지(Wage)로 썰어준다.

2. 자루냄비에 1의 썰은 비트와 설탕, 식초, 레몬주스를 넣고 비트가 완전히 익도록 삶는다.

3. 배는 웨이지로 썰어 갈색이 나도록 볶아 적포도주에 졸인다.

4. 달궈진 팬에 올리브오일을 두르고 건포도를 볶다가 적포도주를 붓고 졸여준다.

5. 오렌지는 껍질을 벗겨 웨이지(Wage)로 잘라 놓는다.

6. 믹싱볼에 1의 삶은 비트, 졸인 배, 건포도, 산딸기퓨레를 넣고 골고루 버무린다.

7. 접시에 6의 비트 샐러드를 담고, 5의 오렌지와 블루베리, 페퍼민트를 가니쉬로 담는다.

8. 7의 비트 샐러드에 플레인 요구르트를 골고루 뿌려준다.

비트(Beet)

명아주 과에 속하는 식물이며, 무의 일종으로 뿌리부분만을 사용하고 원산지는 유럽과 아메리카 지역이다. 비트의 빨간 색소는 베타시아닌이라고 하는 물질인데 이것을 추출하여 비트 레드라는 식용색소로 이용하기도 한다. 비트는 식초와 설탕을 넣어 끓인 후 단맛과 신맛이 배어들게 해서 샐러드로 조리하여 사용하는데 색의 번짐이 심해 다른 음식을 만들 때나 장식을 할 경우 항상 이 점을 염두에 두어야 한다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com