이번에는 "이럴땐이와인" 밴드 운영자를 만나 와인에 사용되는 첨가제에 대하여 알아본다. 내추럴와인이 아닌 대부분의 와인제조, 포도재배의 과정에서는 첨가제를 사용한다고 알고 있습니다.  와인에는 어떤 첨가제가 사용되며 왜 사용하는지?

오늘날 우리가 먹는 음식에는 거의 모두 첨가제를 사용합니다. 와인도 예외는 아니지요. 첨가제가 적게 들어간 음식은 가벼운 마음으로 먹게 되고, 첨가제를 많이 사용한 음식은 다소 무거운 마음으로 먹게 되는건 비단 저만 그런건 아니겠지요?

오늘은 와인의 경우에 어떤 첨가제가 사용될 수 있는지 종합적으로 한 번 살펴보겠습니다. 잘 알고 먹어야 더 안심이 될테니까.

와인에 첨가되는 첨가제에는 크게 두 가지 종류가 있습니다. 하나는 완성된 와인에 사용하는 것, 다른 하나는 제조과정에서 사용되는 것입니다.

와인에 아무것도 사용하지 않고 오로지 포도만 100% 써서 사용한 와인을 내츄럴와인 (natural wine)이라고 부릅니다. 내츄럴 와인은 산화된 맛(식초의 느낌)을 내는 경우가 많아서 그 맛에 매우 민감한 사람들은 좋아하지 않는 경우도 많습니다.

내츄럴 와인은 심지어 밭에서 포도를 재배하는 단계에서도 아무 것도 사용하지 않습니다. 심지어 유기농비료조차도 쓰지 않고 정말 ‘아무것도’ 쓰지 않지요. 그래서 대부분의 경우 아주 빠르게 산화가 됩니다.

내추럴와인이 아닌 대부분의 와인제조, 포도재배의 과정에서는 첨가제를 사용합니다. 보통은 저가 와인일 수록 첨가물을 많이 사용하고, 와인가격이 높아지고 질이 좋아질 수록 첨가물을 최소한으로 사용합니다.

와인에 첨가되는 첨가제에는 크게 두 가지 종류가 있습니다. 하나는 완성된 와인에 사용하는 것, 다른 하나는 제조과정에서 사용되는 것입니다.

▲ 와인에 첨가되는 첨가제에는 크게 두 가지 종류가 있습니다. 하나는 완성된 와인에 사용하는 것, 다른 하나는 제조과정에서 사용되는 것입니다. <사진=이럴땐이와인 밴드>

완성된 와인에 첨가가 되는 첨가제 중에서 가장 중요하게, 자주 언급되는 것들은 이산화황과 소르빈산이 있습니다. 이산화황은 거의 대부분의 와인에 들어가고, 소르빈산은 거의 쓰이지 않지만, 일부 초저가 와인에 사용되는 경우가 있습니다.

이산화황은 로마시대부터 와인을 만들 때 사용해 온 산화방지제입니다. 포도가 와인으로 발효되는 과정에서 자연적으로 생성이 되기도 하지만 그양이 매우 적기 때문에 보통은 추가로 첨가를 합니다. 하지만 와인의 맛에 영향을 미칠 수 있기 때문에 극소량을 사용합니다.

스스로 산화하는 성질이 있기 때문에 와인이 숙성이 되어가면서 서서히 산화되어 사라집니다. 병을 뒤로 돌리면 후면레이블에 가장 눈에 띄게 기입이 되어있지요. 원재료명에 무수아황산 또는 이산화황이 기입되어 있고 눈에 잘 띄도록 다시 한 번 ‘이산화황 함유’라고 적혀 있습니다. 이는 혹시 이산화황에 알레르기 반응이 있을 수 있는 소비자에게 알려주기 위한 정보입니다.

소르빈산은 치즈, 빵, 소시지나 햄 등의 육가공품에 사용하는 곰팡이 억제제입니다. 와인의 경우에는 초저가 와인에 사용되는 경우가 많습니다. 사용된 경우에는 반드시 후면레이블에 표기가 됩니다.

와인을 만드는 과정에서는 효모(포도주스를 와인으로 발효시켜 주는 주체, 빵을 발효할 때 사용), 경우에 따라서는 당분(포도당을 쓰는 경우가 많다), 정제제(예전에는 계란흰자를 주로 써서 정제하였으나 워낙 번거롭기 때문에 요즘은 공산품을 사용하여 와인을 정제하는 경우가 많다. 물론 아직까지 계란흰자를 사용하는 경우도 존재)가 사용되는 경우가 많습니다.

저가와인의 경우에는 떫은 맛을 내는 타닌을 첨가하거나 산도를 조절하기 위해 주석산을 첨가하거나, 탄산칼슘을 사용하여 산도를 낮추는 경우도 있습니다.

참고로 제가 일하던 와이너리에서는 완성된 와인에는 이산화황, 제조과정에서는 효모와 알부민(albumin , 계란흰자 대체품)정도를 사용했습니다.

소믈리에타임즈 최염규기자 stpress@sommeliertimes.com

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