마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

파스타(Pasta)

파스타는 밀가루, 달걀, 소금 등의 기본재료를 물과 반죽하여 만든 이탈리아의 국수 요리로 그 종류는 150종 이상으로 매우 다양하며 형태에 따라 긴 파스타(Long Pasta)와 짧은 파스타(Short Pasta)로 분류되고 제조법에 따라 건조 파스타(Dried Pasta)와 생 파스타(Fresh Pasta)로 나뉜다. 파스타의 성분은 거의 탄수화물로 이루어졌으며 단백질, 비타민, 미네랄, 지방 등의 영양소를 함유하고 있다.

채소를 곁들인 가지 라자냐(Eggplant Lasagna with Assorted Vegetable)

식재료(Ingredients)

밀가루 30g, 세몰리나 20g, 가지 1ea, 양파 20g, 마늘 10g, 토마토 1ea, 애호박 20g, 이태리파슬리 2g, 당근 10g, 백포도주 20ml, 바질 2g, 버터 10g, 오레가노 1g, 다임 2g, 파마산치즈 10g, 토마토소스 50ml, 베사멜 소스 50ml, 생크림 20ml, 올리브 오일 10m, 후추 some, 소금 some

조리과정(Preparation)

1. 밀가루는 고운체에 내린 후, 달걀, 올리브 오일, 소금을 넣고 반죽한다.

2. 1의 반죽이 마르지않도록 젖은 천이나 비닐을 덮어 실온에서 1시간정도 휴지시킨다.

3. 2의 반죽을 밀대로 얇게 밀어 가지 길이로 잘라 끓은 물에 삶은 후, 올리브 오일에 버무린다.

4. 가지는 길게 슬라이스 하여 팬에 살짝 볶아 소금, 후추로 간한다.

5. 양파, 애호박, 붉은 파프리카는 줄리엔느으로 썰어 소금, 후추로 간하여 볶아준다.

6. 마늘, 이태리 파슬리는 곱게 다져 놓는다.

7. 토마토는 깨끗이 씻어 씨를 제거한 후, 콩카세로 썰어 놓는다.

8. 파스타 볼에 토마토 소스를 깔아준 후, 4의 가지을 얹고 5의 볶은 야채, 베샤멜소스, 모짜렐라치즈 순으로 담고 이것을 3회 반복한다.

9. 8의 내용물 위에 토마토 콩카세, 다진 이태리 파슬리를 뿌려준 후, 살라만더에서 노릇하게 굽는다.

10. 9의 구운 가지 라자냐에 바질 슬라이스, 파마산치즈를 골고루 뿌려준다.

라자냐(Lasagna)

이탈리아 파스타 종류 중 하나인 라자냐는 밀가루나 세몰리나로 넓적하고 얇게 반죽하여 토마토소스를 바르고 치즈 등을 켜켜이 쌓아 만든 요리이며 이탈리아에서는 손님을 초대할 때 꼭 내놓는 음식 중 하나다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com