마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

메인 요리(Main Dishes)

메인 요리는 식사 코스 중 가장 중요한 부분으로 으뜸이 되는 요리로 일명 앙트레(Entree)라고 부른다. 중세기에 앙트레는 육류를 갈아서 만든 파테(Paté) 또는 테린(Terrine)이나 치즈 그라탕(Cheese Gratin)과 같은 요리들이 제공되었다. 서양요리에 있어 메인 요리는 육류로 만든 음식이 가장 많이 제공되며 그 중 소고기, 양고기, 닭고기, 오리고기, 생선류 등으로 이루어졌다.

크러스트 피스타치오 양갈비구이(Crust Pistachio Roasted Lamb Chop)

식재료(Ingredients)

양 갈비 200g, 피스타치오 10g, 빵가루 10g, 다임 5g, 마늘 1ea, 머스터드 10g, 감자 1ea, 사워크림 10g, 차이브 5g, 베이컨 1ea, 브라운 소스 50ml, 방울토마토 1ea, 그린빈스 20g, 느타리버섯 20g, 꼬마양배추 2ea, 미니당근 1ea, 가지 20g, 파프리카 20g, 애호박 20g, 양파 20g, 토마토 페이스트 10g, 로즈마리 5g, 월계수잎 1leaf, 올리브오일 30ml, 적포도주 50ml, 통후추 소량, 설탕 10g, 소금 소량

조리과정(Preparation)

1. 양갈비는 지방과 힘줄 부분을 제거한 후 다진 허브와 올리브 오일, 소금, 후추로 마리네이드 한다.

2. 달궈진 팬에 1의 양갈비를 미디움 레어(Medium Rare)로 구워준다.

3. 2의 구운 양갈비 표면에 머스터드와 피스타치오, 허브를 발라 예열된 180℃ 오븐에서 굽는다.

4. 2의 양갈비 기름과 육즙에 적포도주를 넣고 1/3가량 졸여 준 후, 브라운소스를 부어 소스를 만든다.

5. 꼬마 당근은 껍질을 벗긴 후, 끓는 물에 삶아 버터, 레몬주스, 설탕에 졸인다.

6. 그린빈스, 꼬마양배추는 끓는 물에 데쳐 소금, 후추로 간하여 볶는다.

7. 방울토마토는 데쳐 껍질을 벗긴 후, 설탕, 소금, 후추, 올리브 오일로 간하여 예열된 80℃ 오븐에서 굽는다.

8. 접시에 4의 양갈비 소스를 뿌려준 후, 3의 구운 양 갈비를 얹고 라따뚜이(Ratatouille)와 꼬마당근을 곁들인다.

9. 8의 양갈비구이에 소스를 뿌리고 더운 채소와 로즈마리를 곁들인다.

더운 채소(Hot Vegetable)
베이키드 포테이토(Baked Potato)

통감자를 깨끗이 씻어 소금을 뿌려고 쿠킹 호일로 감싸 200℃ 정도의 오븐에서 40~50분 정도 익힌 후 십자형태로 칼집을 내고 벌려 사우어크림과 차이브 다진 것과 베이컨 볶은 것을 뿌려준다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com