마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

오르되브르(Hors D’Oeuvres)

오르되브르(Hors D’Oeuvres)는 식전에 식욕을 돋우기 위하여 제일 먼저 나오는 모든 요리를 총칭하며 한입 크기의 작은 음식을 말한다. 오르되브르는 칵테일이나 맥주, 와인 등의 술안주로 많이 이용되며 모양이 작고 다양한 색채를 이용하여 만든 음식이므로 아름다워야 하고 집어먹기 편하게 만들어야 한다.

팽이버섯을 채워 말은 소고기 구이(Rolled up Roasted Beef Filled with Enoki Mushroom)

식재료(Ingredients)

쇠고기등심 80g, 적근대 5g, 팽이버섯 10g, 표고버섯 10g, 머스타드 5g, 차이브 5g, 올리브 오일 10ml, 다임 2g, 로즈마리 2g, 마늘 2g, 통후추 some, 소금 some, 후추 some

조리과정(Preparation)

1. 로즈마리, 다임은 깨끗이 씻어 곱게 다져준다.

2. 마늘은 곱게 다져 놓는다.

3. 쇠고기 등심은 얇게 슬라이스하여 1의 다진 허브, 마늘, 소금, 후추로 양념한다.

4. 팽이버섯과 표고버섯은 슬라이스하여 팬에 살짝 볶아 소금, 후추로 간한다.

5. 3의 쇠고기에 머스터드를 바른 후 4의 버섯을 가지런히 놓고 둥글게 말아준다.

6. 달궈진 팬에 5의 둥글게 말아 놓은 쇠고기를 굽는다.

7. 접시에 6의 구운 쇠고기를 담고 머스터드를 뿌려준 후 가니쉬로 적근대, 차이브를 곁들인다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com