마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

수프(Soup)
수프는 육류, 가금류, 생선, 뼈, 채소, 향신료 등을 찬물에 넣어 약한 불로 천천히 끓여 우려낸 육수를 기초로 하여 만든 국물요리이며 기본적으로 육수가 수프의 맛을 좌우하므로 육수를 잘 끓이는 것이 무엇보다도 중요하다. 수프는 액체음식으로 영양가가 높으며 소화, 흡수를 돕고 메인요리를 먹기 전 위의 부담을 줄여주는 음식이다. 수프의 종류는 온도에 따라 뜨거운 수프와 차가운 수프로 나눌 수 있고, 농도에 따라 맑은 수프와 걸쭉한 수프로 구분된다. 맑은 수프에는 콘소메, 부용, 맑은 채소 수프 등이 있으며 걸쭉한 수프로는 크림수프, 차우더 수프, 비스크 수프, 퓌레, 포타지 등의 여러 종류의 수프가 있다.   

브로콜리 수프(Broccoli Soup)

식재료(Ingredients)
브로콜리 200g, 샐러리 20g, 양파 30g, 레몬 10g, 마늘 5g, 바게트 20g, 올리브 오일 10ml, 이태리 파슬리 5g, 닭 육수 200ml, 버터 20g, 생크림 20ml, 소금 소량, 후추 소량

조리과정(Preparation)
1. 양파, 마늘, 대파는 손질 후, 다져 놓는다.
2. 브로콜리는 줄기 부분을 제거한 후, 다이스로 썰어 놓는다.
3. 일부의 브로콜리는 손질하여 끓은 물에 살짝 데쳐 고운순만 자른다.
4. 자루 냄비에 버터를 녹여 1의 다진 마늘, 양파, 대파, 브로콜리 순으로 볶아준다.
5. 4의 볶은 브로콜리에 닭 육수를 붓고 끓여 준다.
6. 믹서기에 5의 내용물을 넣고 곱게 갈아준다.
7. 6의 갈은 브로콜리 수프에 생크림을 붓고 살짝 끓인 후, 소금, 후추로 간한다.
8. 마늘, 이태리 파슬리를 곱게 다져 버터에 골고루 섞어 바게트에 발라 살라만드에 노릇하게 굽는다. 
7. 수프볼에 8의 수프를 담고 브로콜리순을 뿌리고 구운 바게트를 곁들인다.

브로콜리(Broccoli)
브로콜리는 배추 중에서 꽃 부분을 이용하는 대표적인 채소이며 짙은 녹색과 꽃봉오리들이 서로 단단하게 붙어 있는 것이 좋다. 또한 꽃봉오리를 사용하고 줄기는 즙으로 사용하면 좋다. 양배추의 변종으로 중앙 축과 가지 끝에 녹색 꽃눈이 빽빽하게 나며 비타민 함량이 많아 영양가가 높고 파스타나 샐러드, 수프 등의 요리에 많이 사용된다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com