마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

샐러드(Salad)

샐러드의 어원은 라틴어의 ‘Herba Salate' 이며 소금을 뿌린 허브라는 뜻인데 신선한 채소나 허브 등에 소금으로 간을 맞추어 먹었던 것에서 유래된다.

샐러드는 채소, 과일, 육류, 가금류, 생선, 파스타, 해산물 등의 주재료를 이용하여 소스나 드레싱을 곁들여 만든 음식이다. 샐러드는 파슬리, 크레송, 샐러리 등과 같은 약초에 해당하는 허브 및 채소 등을 이용하여 메인 요리와 함께 먹음으로써 인체의 필요한 모든 필수 영양소를 섭취할 수 있고, 소화 흡수를 도와주는 등 건강을 유지하는데 큰 역할을 한다.

아스파라거스를 겉들인 닭가슴살 샐러드(Chicken Breast Salad Garnished with Asparagus)

▲ 샐러드(Salad), 아스파라거스를 겉들인 닭가슴살 샐러드(Chicken Breast Salad Garnished with Asparagus)

식재료(Ingredients)

닭 가슴살 150g, 케이준시즈닝 10g, 치커리 10g, 라디치오 20g, 체리토마토2ea, 아스파라거스2ea, 소렐레드 2g, 로즈마리 2g, 샐러리 20g, 양파 30g, 적양파 20g, 올리브오일 30ml, 머스타드 10g, 사워크림 10g, 다임 2g, 마늘 2g, 오일 20ml, 그린올리브 2ea, 소금 소량, 후추 소량

조리과정(Preparation)

1. 닭가슴살은 케이준시즈닝, 다진 다임, 마늘, 올리브오일, 소금, 후추로 양념한다.

2. 아스파라거스는 껍질을 벗긴 후, 끓은 물에 데쳐 소금, 후추 간 하여 볶는다.

3. 방울토마토는 끓은 물에 데친 후, 다임, 로즈마리, 설탕, 소금, 후추 양념한다.

4. 3의 양념한 방울토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴 후, 예열된 80ºc 오븐에 굽는다.

5. 치커리, 라디치오, 소렐레드는 깨끗이 씻어 물기을 제거한다.

6. 마늘은 얇게 슬라이스하여 노릇하게 튀긴다.

7. 달궈진 팬에 1의 양념한 닭 가슴살을 노릇하게 굽는다.

8. 7의 구운 닭 가슴살은 다이스로 잘라 다진 올리브, 파슬리 찹, 올리브오일, 소금, 후추에 버무린다.

9. 적 양파는 얇게 슬라이스 한다.

10. 접시에 2의 볶은 아스파라거스를 담고 5의 채소, 8의 양념한 닭 가슴살을 담아 준다.

11. 10의 닭 가슴살에 머스타드, 사워크림을 뿌려 주고 4의 구운 토마토, 6의 튀긴 마늘을 곁들인다.
 

▲ 김세한 조리기능장

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com

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